Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Για να καταλάβουμε πόσο απαραίτητη είναι η «οργανοληπτική» (γευσιγνωστική) αξιολόγηση για ένα ελαιόλαδο, πρέπει βέβαια πρώτα να ορίσουμε τι σημαίνει ακριβώς και ποια είναι η αξία και η χρησιμότητά της. Με απλά λόγια, λοιπόν, «οργανοληπτική» (γευσιγνωστική) αξιολόγηση σημαίνει να εξετάσουμε ένα ελαιόλαδο, αφού πρώτα το μυρίσουμε (όσφρηση) και κατόπιν το γευτούμε βάζοντας μια μικρή ποσότητα στο στόμα μας (γεύση) ώστε να μπορέσουμε στη συνέχεια να καταγράψουμε έτσι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.

Τα χαρακτηριστικά αυτά για να τα προσδιορίσουμε σωστά, πρέπει πρώτα να μυρίσουμε μέσα σε ένα μικρό ποτήρι μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου και στη συνέχεια να το δοκιμάσουμε καταπίνοντας αργά αργά μια επίσης μικρή ποσότητα (π.χ. ένα κουταλάκι του γλυκού). Αυτή η διαδικασία θα μας επιτρέψει να δούμε πρώτα απ' όλα αν το ελαιόλαδο έχει κάποιο ελάττωμα («αρνητικό χαρακτηριστικό») και στη συνέχεια να περιγράψουμε ποια «θετικά χαρακτηριστικά» και σε ποιο βαθμό έχουμε προσδιορίσει. Τα θετικά (καλά) χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, κατά τον ορισμό που έχει δοθεί και χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, είναι τρία: το «φρουτώδες», το «πικρό» και το «καυτερό» ή «πικάντικο». Σε ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να συνυπάρχουν και τα τρία αυτά χαρακτηριστικά τα οποία αξιολογούνται και βαθμολογούνται από εκπαιδευμένους κριτές (γευσιγνώστες ελαιολάδου).

Όσο πιο υψηλή βαθμολογία δοθεί σε αυτά, και κυρίως στο πρώτο, το λεγόμενο «φρουτώδες», τόσο πιο καλό χαρακτηρίζεται ένα ελαιόλαδο. Πρέπει να τονισθεί με έμφαση πως, αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί καταναλωτές, το χαρακτηριστικό κάψιμο (πικάντικο) που αισθανόμαστε στον λαιμό όταν δοκιμάζουμε ένα φρέσκο ελαιόλαδο από υγιείς, σχετικά άγουρες ελιές (αγουρέλαιο), είναι δείγμα ποιότητος και δεν προέρχεται βέβαια από τάγγισμα το οποίο και συνοδεύεται από πολύ άσχημη γεύση. Η αίσθηση του καψίματος στον λαιμό οφείλεται στις πολύτιμες πολυφαινόλες, καθώς και η γεύση του πικρού που μπορεί να αισθανθούμε στο στόμα από ένα καλό ελαιόλαδο.

Τι είναι όμως «οργανοληπτικό ελάττωμα»; Eίναι μια κακή οσμή ή και γεύση που μπορεί να υπάρχουν στο ελαιόλαδο και ενδέχεται να προέρχονται π.χ. από τάγγισμα, από μουχλιασμένες ελιές μέσα στα σακιά, όταν αυτά πήγαν στο ελαιοτριβείο και περίμεναν στοιβαγμένα επί 5 ή 10 μέρες, ή να έχει γενικώς μια κακή, δυσάρεστη γεύση που μπορεί να οφείλεται και σε άλλους δεκαπέντε ίσως λόγους που αφορούν την διαδικασία παραγωγής, συντήρησης κλπ. Προσοχή: Εάν ένα ελαιόλαδο έχει ένα οποιοδήποτε οργανοληπτικό  ελάττωμα, δεν μπορεί να λέγεται «εξαιρετικό παρθένο»! Θα μπει στην κατηγορία απλά «παρθένο» αν το ελάττωμα δεν είναι σοβαρό ή, αν είναι σοβαρό, θα πρέπει να σταλεί για σοβαρή βιομηχανική επεξεργασία στην ραφινερία ώστε να απαλλαγεί από όλα τα άσχημα χαρακτηριστικά και να πουληθεί με την ένδειξη στην ετικέτα «ελαιόλαδο κλασικό». Βέβαια υπάρχουν από δω και πέρα πολλές άλλες λεπτομέρειες που αφορούν την οργανοληπτική αξιολόγηση και δεν χωρούν, βέβαια, να γραφτούν όλες εδώ.

Η οργανοληπτική αξιολόγηση δεν είναι κάτι που το κάνουμε απλά για να δώσουμε μια βαθμολογία σε ένα ελαιόλαδο, όπως κάνουμε π.χ. με τα κρασιά. Είναι μια υποχρεωτική διαδικασία που έχει νομοθετηθεί από την Ε.Ε. από το 1991 για να είναι δυνατό να καταταγεί ένα ελαιόλαδο στην κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» ή στην κατώτερη απλό «παρθένο ελαιόλαδο» ή στην ακόμα χαμηλότερη "λαμπάντε" που καταλήγει μετά από ραφινάρισμα στο απλό «ελαιόλαδο» , το ονομαζόμενο και "κλασικό"! Δυστυχώς στη χώρα μας η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια ιστορία με αδύναμο παρελθόν και χλωμό παρόν. Αν εξαιρέσουμε τις πολυετείς προσπάθειες που έκαναν όλα τα προηγούμενα χρόνια οι διευθύνουσες το εργαστήριο του Υπουργείου Ανάπτυξης στην πλατεία Κάνιγγος, πρωτοπόροι για εκείνη την περίοδο χημικοί και γευσιγνώστες κ.κ. Έφη Χριστοπούλου και Μαρία Λαζαράκη, κάτι που συνεχίζεται σήμερα σε μια πιο εκσυγχρονισμένη μορφή και από το εργαστήριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου στο Τ.Ε.Ι. Καλαμάτας υπό τον επικ. Καθηγητή κ. Βασίλη Δημόπουλο, η κατάσταση παραμένει ακόμα σε βρεφικό στάδιο. Ούτε οι παραγωγοί ούτε οι καταναλωτές είναι εκπαιδευμένοι σε αυτή τη διαδικασία και γνώση. Αλλά και για αυτό το θέμα χρειαζόμαστε πολύ χρόνο και χώρο για να τα αναπτύξουμε στην έκταση που πρέπει.

Γιατί όμως ένας παραγωγός ελαιολάδου πρέπει να κάνει μια οργανοληπτική αξιολόγηση στο ελαιόλαδο που έχει φτιάξει με χίλιους κόπους; Αν θέλουμε να λέμε ότι έχουμε φτιάξει ένα «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», πρέπει να γνωρίζουμε με  σιγουριά ότι δεν έχει κανένα ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση και επομένως μπορεί να έχει τον τιμητικό τίτλο του «εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου». Η οργανοληπτική αξιολόγηση γίνεται ανεπίσημα από έναν γευσιγνώστη ή επίσημα με πιστοποιητικό από ένα από τα λιγοστά πιστοποιημένα πάνελς γευσιγνωσίας. Αν δεν μπούμε στην καλή συνήθεια να κάνουμε αυτή τη διαδικασία, ίσως θα βρεθούμε προ εκπλήξεων αργότερα αν τυχόν το ελαιόλαδό μας πρόκειται να συσκευαστεί. Και, βέβαια, ένα μεγάλο προσόν μιας οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ότι στην περίπτωση που υπάρχει έντονο ελάττωμα, ο γευσιγνώστης ή ο αρχηγός του πάνελ γευσιγνωσίας (panel leader) θα καθοδηγήσει τον παραγωγό να ψάξει να βρει στη διαδικασία τα λάθη που έκανε για να μπορέσει να τα διορθώσει στην επόμενη ελαιοποίηση. Άρα πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι δεν φτάνει μια χημική ανάλυση για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο σαν εξαιρετικό παρθένο, χρειάζεται παράλληλα και η οργανοληπτική αξιολόγηση για να μας το επιβεβαιώσει!

[Διαβάστε περισσότερα γύρω από τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά στο oliveoilseminars.com.]