Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ξεκίνησε (μάλλον) από τη Γένοβα που του χάρισε και το συνοδευτικό όνομά του (Pesto Genovese) και τον βασικό τρόπο παρασκευής. Επίσημα, σε βιβλίο μαγειρικής, εμφανίζεται στη Φλωρεντία κάπου το 1850. Ως προς τα υλικά του: βασιλικός, σκόρδο, τριμμένο σκληρό τυρί (παρμεζάνα ή πεκορίνο), κουκουνάρια, ελαιόλαδο και πάντα χτυπημένο σε γουδί μαρμάρινο με ξύλινο, ευκολοχείριστο γουδοχέρι.

Με τη βασική ιδέα πολλοί έπαιξαν και κέρδισαν, πρώτοι οι Γάλλοι με το γνωστό pistou, όπου προσθέτουν μαϊντανό, βάζουν τυρί ή όχι,  ανάλογα με τα κέφια τους, ενώ το κουκουνάρι δεν το καταδέχονται. Σήμερα πέστο ονομάζουμε οτιδήποτε τρίβεται - λιώνεται σε γουδί ή μπλέντερ, με ή χωρίς τα συνήθη πράσινα (βασιλικό, κάπαρη, σπανάκι). Φιλοπερίεργοι οι bostanistas το έχουν δοκιμάσει με χίλιους τρόπους.

Σε κάθε περίπτωση τώρα που το καλοκαίρι πλησιάζει στο τέλος του, μαραζώνει και ο βασιλικός, αξιοποιείστε τα φυλλαράκια του πριν ξεραθούν φτιάχνοντας ένα κλασικό πέστο. Στο Bostanistas.gr θα βρείτε και παραλλαγές αλλά και ωραίες συνταγές για να το απολαύσετε.

Επειδή το καλό πέστο βασιλικού ξεκινά από τον κήπο, πρώτα τα κόλπα της Καλής Δοξιάδη: αφαιρούμε τα κοτσάνια γιατί αλλοιώνουν το χρώμα και μειώνουν την ένταση της γεύσης. Όταν είναι δυνατό, προτιμάμε σαφώς το γουδί από το μπλέντερ, καθώς ο χυμός εξατμίζεται πιο εύκολα όσο τα φύλλα κόβονται από τις μεταλλικές λεπίδες. Πριν μπουν στο γουδί απλώς τα σχίζουμε στη μέση - χέρι και όχι μαχαίρι, εν ολίγοις. Ποτέ μα ποτέ δεν τα ζεματάμε για να διατηρήσουν το χρώμα τους, χάνεται η περισσότερη γεύση. Για ζωηρό χρώμα, να μια ζαβολιά: μερικά φύλλα σπανάκι πολτοποιημένα στο μπλέντερ με λίγο λάδι.

Μια που πιάσαμε το σπανάκι, το πέστο διψάει για μακαρόνια, όμως εμένα με ξετρέλανε το καταπράσινο ψωμοτύρι της Αναστασίας Λαμπρία με τα παστά λεμόνια της Αγλαΐας Κρεμέζη. Πέστο από σπανάκι, θυμάρι, παρμεζάνα, κουκουνάρι ψημένο, σκόρδο και αλάτι, ελλείψει γουδιού το μπλέντερ αναλαμβάνει τη δύσκολη δουλειά και το λάδι πέφτει σιγά σιγά. Λεμόνια ανακατεμένα με γιαούρτι σακούλας και τούτη η κρέμα μισή ώρα στο ψυγείο οπωσδήποτε, να σφίξει.

Καθόλου δεν μας αρέσουν τα προβλέψιμα στους bostanistas κι έτσι στη βασική ιδέα του πέστο παίζουμε με όλα τα γευστικά πράσινα. Ρόκα πρώτα! Με κόλιανδρο, μαϊντανό και μερικά ακόμα μυριστικά - μόλις χθες η Αγλαΐα Κρεμέζη έδωσε ιδέα σούπερ-ντούπερ για να ζωηρέψουν τα νηστίσιμα των ημερών. Είτε αλειμμένο σε ψωμί είτε σε ζυμαρικά, ψάρι ή πατάτες, θα τα καλύψει όλα δελεαστικά.

Πάλι με ρόκα αλλά με παρμεζάνα, καρύδια και πιπέρι εκείνη την Πέμπτη η Αναστασία Λαμπρία ετοίμασε πέστο και μαγείρεψε για γόητες. Μακαρονάδα σπιρτόζα και υπαινικτική, μπερδεμένη με το πέστο και λιαστές ντομάτες στην κορυφή, να ευωδιάζουν καλοκαίρι.

Εδώ θα μείνω: πέστο τραπανέζε από το Δρέπανο της Σικελίας με ντομάτες. Ωμές ή ψημένες; Ας αποφασίσουν οι τρώγοντες: οι πρώτες θα δροσίσουν, οι δεύτερες θα προσφέρουν γεύση μεστή, καψαλισμένη. Σκόρδο, βασιλικός, αλάτι, ελαιόλαδο και αμύγδαλα περασμένα από το τηγάνι τα έξτρα, όμως το άλεσμα με κράτημα, να μη χαθούν τα κομμάτια της νόστιμης ντομάτας και γίνει πολτός.

Και πάνω που νομίζεις πως τα έχεις δει όλα, η Αναστασία Λαμπρία (ειδικότης της τα μακαρονοκόλπα) επανέρχεται με το θαύμα του πέστο από ψημένες πιπεριές. Κόκκινες και τροφαντές, περασμένες από τον φούρνο όμως, για να φτιάξουν μαζί με τα γνωστά (σκόρδο, κουκουνάρι, βασιλικό) πάστα σφιχτή για τη μακαρονάδα των παθιασμένων.

Το μπλέντερ περνάει στα χέρια της Θάλειας Τσιχλάκη για το δικό της πέστο από κάπαρη, καπαρόπαστα στην ουσία, όπως το δοκίμασε στη Σαλίνα, βόρεια της Σικελίας. Καφέ - πράσινο στο χρώμα, ταιριαστό για μπρουσκέτες, σάντουιτς ανοιχτά με τόνο ή μελιτζάνες (λίγο αργότερα). Αμύγδαλα, βασιλικός, ρίγανη και μαϊντανός - γνώριμα τα υπόλοιπα υλικά και ο τρόπος.

Ο Δημήτρης Ποταμιάνος από την Αίγινα μας επαναφέρει στην τάξη. Συστήνει να αντικαταστήσουμε στο πέστο - εν μέρει έστω - το κουκουνάρι με φιστίκι Αιγίνης. Όχι από υπερβάλλοντα τοπικιστικό ζήλο αλλά να, η ψίχα του δένει αρμονικά με τον βασιλικό και το σκόρδο. Με σταγονίτσες λεμονιού, προς το τέλος, ρυθμίζει την οξύτητα κατόπιν δοκιμής. 

Τίποτε πράσινο στην τελευταία του εκδοχή: καρύδια, ελαιόλαδο, σκόρδο και χυμός λεμόνι μπαίνουν στο μούλτι και δουλεύονται για να γίνουν κοκκώδης πολτός. Παρμεζάνα; Nαι! Kι αν από τις πρώτες στροφές σφίγγει πολύ, 1-2 κουταλιές από το κοχλαστό νερό των μακαρονιών που βράζουν παραδίπλα.

Πέστο και ξαναπέστο - με την ομώνυμη ετικέτα (πέστο) θα βρείτε όλες τις συνταγές συγκεντρωμένες και μερικές ακόμα κρυμμένες στα ψηφιακά μας μπλοκάκια.