Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όσο πιο πολλά, τόσο πιο καλά! Αν κάτι πρέπει να μας απασχολεί κάθε που στρώνουμε τραπέζι για τσίπουρο ή ούζο είναι πρώτα η ποιότητα του ποτού (εμπιστευόμαστε τους αληθινούς γνώστες) και κατόπιν η ποικιλία στους μεζέδες (ειδικότης μας). Το έντονο άρωμα των ποτών σηκώνει και γευστική ένταση: ναι στα αλμυρά, τα ξινούτσικα, τα πικάντικα, τα τηγανητά, αυτά είναι η καλή παρέα τους. Και τα αλίπαστα: σκουμπρί, λακέρδα, ρέγγες, τα καλύτερα τα βρίσκουμε - γνωστό τοις πάσι - στο Παντοπωλείο της Στοάς των Αθανάτων. Όσο καλοκαιριάζει οι ουζο-τσιπουρομαζώξεις πληθαίνουν, οπότε οι bostanistas μαζεύουν τα ταιριαστά τους μεζεδάκια. Γενικής εφαρμογής κανόνας: μπόλικο ψωμί ή/και παξιμαδάκια (κρίθινα κατά προτίμηση) γιατί τον πρώτο λόγο έχουν οι σαλάτες και οι σπιρτάτες πάστες που... κάπου πρέπει να αλειφτούν.

Τυπικός μεζές η ρεγγοσαλάτα, ο Σοφιανός Ουτατζής την συνηθίζει με γιαούρτι, μαγιονέζα, αγγούρι και λεμόνι μπόλικο. Καυτερή πιπεριά λίγη ή περισσότερη, ανάλογα με τις αντοχές και τα γούστα, δένει με την αψάδα του παγωμένου τσίπουρου. Ο ίδιος απαντά στο κυρίαρχο περί τσίπουρου ερώτημα: με ή άνευ (γλυκάνισου); Πάγο, ασφαλώς, στο τσίπουρο δεν βάζουμε ποτέ, φροντίζουμε να είναι κρύο (8 με 10 βαθμούς) το ποτό και, αν θέλουμε κι άλλη δροσιά, σερβίρουμε σε παγωμένο ποτήρι.

Τις μελετάω και τις επαναλαμβάνω σε κάθε ευκαιρία, από την Καθαρή Δευτέρα ως τα Χριστούγεννα. Και ταραμοσαλάτες θέλουμε δίπλα στο ούζο, τώρα διαλέγω εκείνη της Αλέκας Κυφιώτη επειδή πρώτον έχει κόλπο και με λίγη σόδα την αφρατεύει κι άλλο. Έπειτα πλάθει από δίπλα τα πιο ταιριαστά ψωμάκια, με μπόλικο άνηθο, και σερβίρει τον μεζέ συμπληρωμένο.

Μακριά από μίξερ, μπλέντερ και λεπτοδουλεμένες αλοιφές, ο Δημήτρης Ποταμιάνος παντρεύει την αρχόντισσα μελιτζάνα με γλυκιές πιπεριές Φλωρίνης και την κερατώνει με πιπερίτσες - κέρατο. Μελιτζανοσαλάτα πολίτικη, λοιπόν. Μόνο μια γιαβάθα χρειάζεται για τα καψαλισμένα (νωρίτερα) λαχανικά, όπου θα λιώσουν με πηρούνι, με το χέρι, για να κρατήσουν την τσουρουφλισμένη σαρκώδη υφή τους. 

Πικάντικη και γλυκιά μαζί η δεύτερη μελιτζανοσαλάτα (είπαμε, η γευστική ποικιλία στους μεζέδες είναι το μεγάλο ζητούμενο). Με μισό φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα αλεσμένη στο μπλέντερ, που της δίνει τρυφερή υφή, και δοκιμή προς το τέλος για επιπλέον αλάτι ή ξύδι. Κι αν μας φαίνεται βαριά, με λίγο γιαούρτι αραιώνει χωρίς να χάνει τη νοστιμιά της.

Η καλύτερη παρέα για το αλκοόλ είναι και το αλμυρό. Τυριά, λοιπόν, και δύο ιδέες μου έρχονται στο μυαλό: πρώτη η τυροκαυτερή της Αγλαΐας Κρεμέζη, με πιπεριές γλυκιές και καυτερές από τον κήπο της (εξ ου και το ζωηρό χρώμα), με μπούκοβο ή πιπέρι χαλέπικο, ό,τι καλύτερο για το φρυγανισμένο ψωμί.

Μετά το μπουγιουρντί: φέτα, κασέρι, πιπεριές και μυρωδικά, σε πήλινο μπολάκι, 15 λεπτά στον φούρνο και ιδού το θαύμα. Με λίγο λουκάνικο κομμένο μέσα θα μισοχορτάσουμε.

Αλλά και πιο εύκολα, ταιριαστό συνοδευτικό της παγωμένης τσικουδιάς ο κρητικός ντάκος, πειραγμένος λίγο από τη Φρύνη Κάτσουνα: χοντροτριμμένη ντομάτα, λίγο νερό στη σάλτσα της, όχι απευθείας στο παξιμάδι, ένα κρεμμύδι ξερό και ελαιόλαδο κάμποσο, χωρίς τσιγκουνιές!

Ούζο χωρίς θαλασσινά γίνεται; Ποιος θέλει όμως τα περίτεχνα, το ζήτημα είναι να περάσεις την ώρα με την παρέα στο τραπέζι. Στα γρήγορα χταπόδι στο τηγάνι με ένα ποτήρι κρασί και λεμόνι αρκετό, όπως το έφτιαξε η Λεονί Σταφυλά πέρσι το καλοκαίρι εν πλω. Ή, ξαναγυρίζοντας στα κρητικά, της κατσαρόλας με λαδολέμονο, μαϊντανό και κρεμμύδι, σαν μαριναρισμένο αλλά μετά το βράσιμο - έτσι το προτιμά η Φρύνη Κάτσουνα.

Για το τέλος, το πιο γευστικό: γαύρος μαρινάτος με τον τρόπο της Αναστασίας Λαμπρία. Θέλει λίγη προετοιμασία, όχι κόπο, χαλάλι όμως γιατί μένει εντός ψυγείου αναλλοίωτος ως και μία εβδομάδα. Μία μέρα “ψήσιμο” για τα γαυράκια στο αλάτι και την επομένη λάδι από πάνω τους, να τα γλυκάνει, μαϊντανός και σκόρδο ψιλοκομμένο λίγο πριν φτάσουν στο τραπέζι.

Ε, κι αν έχουμε λίγο κέφι για τηγάνισμα, κανείς δεν θα πει όχι στους τραγανούς κολοκυθοκεφτέδες της Αμαλίας Λογαρά, ακόμη κι όσοι συνήθως αποφεύγουν τα τηγανητά θα υποκύψουν.

Κι επειδή τα γούστα στις παρέες ποικίλουν, μεζέδες έχουμε για όλους, από ξηροκάρπια και κράκερ, ως πατέ και αλμυρά μπισκότα ελιάς, όλα μαζεμένα εδώ.