Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η αποξήρανση των φρούτων και των λαχανικών είναι από τους πιο παραδοσιακούς τρόπους διατήρησής τους στην ηλιόλουστη χώρα μας. Σύκα, σταφύλια και ντομάτες είναι προϊόντα που ακόμη και σήμερα αποξηραίνονται και αποθηκεύονται για το χειμώνα. 

Παλιότερα, όμως, οι χειμωνιάτικες προμήθειες περιελάμβαναν και άλλα φρούτα και λαχανικά. Αρκετοί από μας, ιδιαίτερα νησιώτες, πιθανόν να θυμούνται στις ταράτσες που έκαιγαν από τον ήλιο μεγάλες ξύλινες τάβλες  σκεπασμένες με σεντόνια και πάνω τους παντός είδους λαχανικά να στεγνώνουν και να ξεραίνονται. Έπρεπε να αφυδατωθούν εντελώς. 

Αποθηκεύονταν σε πάνινα σακούλια, σαν μαξιλάρια. Το χειμώνα, αφού τα βουτούσαν σε νερό για να ανακτήσουν μέρος από την υγρασία τους, τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Φέτος, λοιπόν, είπα να πειραματιστώ με την αποξήρανση διαφόρων προϊόντων.

Ένα λαχανικό που αποξήραιναν πολύ συχνά ήταν τα φασολάκια. Δεν ξέρω γιατί τα αποξηραμένα φασολάκια τα έλεγαν παστά. Πιθανόν επειδή σε κάποιες περιοχές τα αλάτιζαν ελαφρά πριν τα αποξηράνουν, παρ’όλο που κάποιες νοικοκυρές μου είπαν ότι δεν είναι απαραίτητο όταν ο ήλιος είναι δυνατός. Παστοφασούλες ή παστοφάσουλα, λοιπόν, είναι τα πράσινα αποξηραμένα φασολάκια στην Κρήτη. 

Οι ποικιλίες που προτιμούνται για αποξήρανση είναι εκείνες που έχουν λεπτές φλούδες και μικρούς καρπούς. Εμείς τα λέμε «συμιανά» και «της μπαμπακιάς». 

 Είναι εκείνα που καθαρίζονται με το χέρι, και οι πλαϊνές τους ίνες φεύγουν με σπάσιμο της μιας τους άκρης και απλό τράβηγμα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν αποξηραίνονται τέλεια και οι μπαρμπούνες (μπαρμπούνια). 

Παλιότερα -όταν τα ραντίσματα ήταν ελάχιστα- τα φασολάκια είχαν ανεπιθύμητους επισκέπτες στο εσωτερικό τους και οι νοικοκυρές τα άνοιγαν όταν τα καθάριζαν. Τώρα, αυτό δεν είναι απαραίτητο. Μπορούμε να αποξηράνουμε ολόκληρα ή ανοιγμένα φασολάκια.

 Η διαδικασία είναι πολύ απλή:

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα φασολάκια. 

Τα αφήνουμε σε στραγγιστήρι να φύγουν τα πολλά νερά. Αν θέλουμε τα αλατίζουμε ελαφρά (εγώ δεν τα αλάτισα).  Αν έχουμε μεγάλες ξύλινες τάβλες, ή ψάθες ή καλαμωτές τις στρώνουμε με κάποιο ύφασμα και απλώνουμε πάνω τα φασολάκια μας. 

Αλλιώς τα απλώνουμε σε ταψιά ώστε να είναι σε μια στρώση, τα σκεπάζουμε με γάζα ή τούλι και τα αφήνουμε στον ήλιο, ανακατεύοντάς τα κάθε μέρα ώστε να στεγνώσουν από όλες τις πλευρές. 

Πρέπει να αφυδατωθούν εντελώς. Να γίνουν «χάβδαλο» όπως λέμε χαρακτηριστικά στην Κρήτη όταν θέλουμε να πούμε ότι κάτι είναι κατάξερο! Οι καρποί συρρικνώνονται και τα φύλλα γίνονται λεπτά και εύθρυπτα.   

 Όταν είναι έτοιμα (τα δικά μου -είχαμε δυνατό ήλιο- χρειάστηκαν 8 μέρες) τα φυλάσσουμε σε πάνινες θήκες , σε γυάλινα βάζα ή σε πλαστικά μπολ. 

Το χειμώνα θα τα μαγειρέψουμε αφού τα ενυδατώσουμε, όπως τα φρέσκα (γιαχνί) ή με διάφορους άλλους τρόπους.

*Η Βαγγελιώ Κασσαπάκη διατηρεί το blog, Κρήτη: γαστρονομικός περίπλους