Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αυτή την εποχή (Σεπτέμβριος - Οκτώβριος) συνήθως ένα μεγάλο μέρος από τα ελαιόλαδα που βρίσκονται αποθηκευμένα μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είναι σε μέτρια ή ίσως και κακή, προ-οξειδωτική κατάσταση. Αυτή είναι η εμπειρία μου από διάφορες επισκέψεις σε ελαιοτριβεία ή αποθήκες ελαιολάδου. Και αναφέρομαι κυρίως στις μεσαίου και μικρού μεγέθους εταιρείες οι οποίες αποθηκεύουν τα ελαιόλαδα σε ανοξείδωτες μεν δεξαμενές αλλά που δεν έχουν προστασία από το καταστροφικό οξυγόνο και επιπλέον σπάνια έχουν θερμομόνωση από τη ζέστη του καλοκαιριού. Mια μικρή αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να έχει καταστροφική επίπτωση στο ελαιόλαδο, όταν πρόκειται για πολύμηνη αποθήκευση, ενώ για μικρό χρονικό διάστημα μια αύξηση 3-4 βαθμών C δεν θα έχει σημαντική επίπτωση.

Το αποθηκευμένο ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή με τον αέρα ο οποίος βέβαια εισχωρεί συνεχώς στη  δεξαμενή, φέρνοντας μέσα φρέσκο καταστροφικό οξυγόνο όσο εμείς “τραβάμε” ποσότητες ελαιολάδου από κάτω. Οι πολύ μεγάλες εταιρείες η συνεταιρισμοί (π.χ. Κριτσάς)  βέβαια δεν ρισκάρουν προκειμένου να το τυποποιήσουν οι ίδιες. Το άζωτο είναι συνήθως εγκατεστημένο σε όλες τις δεξαμενές τους, οπωσδήποτε πάντως στις δεξαμενές που δεν είναι γεμάτες μέχρι επάνω. Αυτές οι εταιρείες μάλιστα έχουν και μηχανή συνεχούς παραγωγής αζώτου από τον ατμοσφαιρικό αέρα για να μην αναγκάζονται να προμηθεύονται συνέχεια φιάλες αζώτου. Σε πρόσφατη επίσκεψη σε πολλά ισπανικά ελαιοτριβεία δεν είδαμε ούτε μία εγκατάσταση αποθήκευσης ελαιολάδου χωρίς παροχή αζώτου (η και αργκόν).

Η έλλειψη εγκατάστασης αζώτου είναι ένα μόνο από τα μεγάλα θέματα που χαρακτηρίζουν τη μέτρια ποιότητα αυτή την εποχή πολλών αποθηκευμένων ελαιολάδων. Παρόλο που το κόστος εγκατάστασης σε μιά μικρή εγκατάσταση, π.χ. με πέντε δεξαμενές των 10 τόνων, δεν ξεπερνά τα 500 - 1.000 ευρώ συνολικά, δυστυχώς πολλοί παραγωγοί και ελαιοτριβεία δεν έχουν πειστεί ακόμα να κάνουν τη σχετική δαπάνη. Ο λόγος που δεν πείθονται είναι η έλλειψη πληροφόρησης για το πόσο γρήγορα το ελαίόλαδο από ένα σημείο και μετά αρχίζει να οξειδώνεται  έως ότου φτάσει στην τελευταια φάση οξείδωσης όπου αρχίζουν και δημιουργούνται όλες οι δυσάρεστες οσμές και γεύσεις που δίνουν την γνωστή γεύση του “ταγγού”. Πρέπει εδώ με έμφαση να σημειώσουμε ότι όσο καλύτερης ποιότητος είναι ένα ελαιόλαδο, τόσο πιό αργά εξελίσσεται η διαδικασία της οξείδωσής του. Σε ένα πολύ καλό ελαιόλαδο, με ολικές πολυφαινόλες (φαινόλες είναι η σωστή ονομασία) που ξεπερνούν τα 300 mg/Kg, με χαμηλή οξύτητα (< 0.35%) και καλά “Κ”, η οξείδωση θα εξελιχθεί πολύ πιο αργά σε σύγκριση με ένα μέσης ποιότητος ελαιόλαδο.

Με την ευκαιρία να διευκρινισθεί ότι όταν λέμε πολυφαινόλες, π.χ. 300 mg/Kg, εννούμε ότι έχουν μετρηθεί με την κλασική μέθοδο που χρησιμοποιούν όλα τα χημικά εργαστήρια, με φασματογράφους. Για τις μετρήσεις φαινολών ο Καθηγητής Πρ. Μαγιάτης χρησιμοποιεί τον μαγνητικό τομογράφο Η1-ΝΜR,  ο οποίος μετρά και δίνει συνήθως πολύ μεγαλύτερες τιμές, οι οποίες μπορεί να απεικονίζουν με πιο σωστό και αναλυτικό τρόπο τις συνολικές φαινόλες αλλά οι τιμές του δεν είναι συγκρίσιμες με τις τιμές των κλασικών μεθόδων. Η μέθοδος μέτρησης φαινολών με NMR δίνει αποτελέσματα κατά 100% - 150% μεγαλύτερα από ότι οι γνωστές μέχρι σήμερα κλασικές μέθοδοι με φασματογράφο.

Ενα ερώτημα που έχουν πολλοί είναι πόσο καιρό “αντέχει” ένα αποθηκευμένο ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσουν να δημιουργούνται τα λεγόμενα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεύδες και κετόνες), τα οποία του δίνουν τις μυρωδιές και γεύσεις του “ταγγισμένου”; Aυτό, βέβαια, είναι κάτι πολύ σχετικό και δεν υπάρχει κανένας κανόνας αφού εξαρτάται από πολλούς αλληλοεπηρεαζόμενους παράγοντες όπως είναι η αρχική του οξύτητα και τα υπόλοιπα χημικά ποιοτικά του στοιχεία (υπεροξείδια και συντελεστές Κ) και οι συνθήκες αποθήκευσής του. Μεγάλο ρόλο στην παρακολούθηση και εξέλιξη της οξείδωσης παίζουν οι τιμές των συντελεστών Κ και των υπεροξειδίων του ελαιολάδου. Για αυτά θα επανέλθουμε αναλυτικά σε επόμενο σημείωμα, εδώ, στην ίδια φιλόξενη στήλη των bostanistas!

Αυτό που μπορούμε να γράψουμε εδώ με σιγουριά, από συγκεκριμένες μετρήσεις που έχουν γίνει τα τρία τελευταία χρόνια, είναι το εξής:  αν ένα ελαιόλαδο όταν παράχθηκε ήταν πραγματικά εξαιρετικών προδιαγραφών (π.χ. οξύτητα 0,15% και υπεροξείδια 4 meqO2/Kg), τότε μετά από τρία χρόνια και κάτω από ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης (π.χ. σε κλιματιζόμενο σκοτεινό χώρο, σε 15 °C) η οξέιδωση του είναι ελάχιστη και η αύξηση της οξύτητος σχεδόν μηδενική (0,22%)! Τα αρωματικά του στοιχεία έχουν βέβαια αρχίσει να μειώνονται πάρα πολύ, και ίσως μετά από 6 -12 μήνες να έχει αρχίσει να αποκτά σε κάποιο μικρό βαθμό το ελάττωμα “αγγούρι”, το οποίο όμως δεν διακρίνεται από έναν μη ειδικευμένο δοκιμαστή.

Αρα, μπορούμε να δώσουμε αξία στο προϊόν μας αν φροντίσουμε για τις συνθήκες που θα το αποθηκεύσουμε και έτσι να μπορέσουμε να το εμπορευθούμε και την επόμενη χρονιά με αξιώσεις! Θυμηθείτε ότι τα οφέλη είναι πολλαπλάσια από το κόστος εγκατάστασης αζώτου στις δεξαμενές της  αποθήκης μας!

*Διαβάστε περισσότερα γύρω από τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά στο oliveoilseminars.com.