Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Εφτασε πια ο Οκτώβριος, ζεσταίνουν μηχανές τα ελαιοτριβεία, κάποια ξεκινήσανε ήδη βέβαια, ίσως απηυδισμένα από τις παροτρύνσεις των πιο “ψαγμένων” παραγωγών, κυρίως νέων και ίσως και πιο διαβασμένων (το σλόγκαν είναι «διαβάζετε για να σωθείτε», μην το ξεχνάτε...). Τέλος πάντων, κάτι βλέπω ότι έχει αρχίσει να κινείται, πες-πες, κάτι μένει! Θα ήθελα να αναφερθώ, όμως, πρώτα στο πρόβλημα της αναγκαστικής κρατικής δακοπροστασίας που την κρατάμε ακόμα σε συνέχεια των αεροψεκασμών, με τα οποιαδήποτε καλά ή κακά αποτελέσματα.

Βλέπω πάλι ότι τώρα, σήμερα, ξεκινάνε δακοψεκασμοί σε πολλές ελαιοπαραγωγικές περιοχές! Αυτό βέβαια θα έχει σαν αποτέλεσμα οι παραγωγοί να μπορέσουν να αρχίσουν να μαζεύουν τη σοδειά τους μετά από τις 15-20 Νοεμβρίου. Κύριοι, αμετανόητοι γραφειοκράτες, σας πληροφορούμε ότι οι ελαιοποιήσεις σε Κροατία, Πορτογαλία, Ισπανία και Ιταλία, στα καλύτερα ελαιοτριβεία έχουν ξεκινήσει από 1ης Οκτωβρίου και ολοκληρώνονται στις 15 Νοεμβρίου. Πού ζούμε εδώ; Στο 1960;  

Τουλάχιστον οργανώστε μια φορά σωστά τη δουλειά σας και ξεκινήστε μέσα Ιουλίου και όχι τέλη Αυγούστου όπως φέτος. Μήπως πρέπει κάποιοι μια χρονιά να χάσουν τα αυγουστιάτικα μπάνια τους και να κοιτάξουν να κάνουν τον πρώτο ψεκασμό προστατεύοντας το ανεκμετάλλευτο χρυσάφι του τόπου μας; Και ευτυχώς που ο καιρός ήταν πρίμος φέτος και δάκο δεν έχουμε σοβαρό, πλην ίσως σε κάποιες περιοχές της Κρήτης. Για να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα θα πρέπει οι παραγωγοί να μπορούν σε κάθε χωριό να αποφασίζουν πρώτα τι θέλουν και μετά να αναθέτουν στο κράτος ή σε ιδιώτες όλη την δακοπροστασία. Ξέρουμε πολύ καλά το γιατί αυτή η ιδέα συναντά τη σθεναρή αντίσταση των τοπικών κρατικών οργάνων και φορέων... είναι πολλοί οι διορισμοί, φίλε μου. Πάντως, για να το κλείσουμε εδώ, οι δύο μεγάλες ελαιοπαραγωγικές χώρες, Ιταλία και Ισπανία, δεν έχουν κανένα απολύτως πρόγραμμα κρατικής δακοπροστασίας, δικαιώματα, προσλήψεις εποχιακών, κλπ. Οι παραγωγοί ή οι συνεταιρισμοί κάνουν με δική τους ευθύνη το αυτονόητο.

Η πρώτη οδηγία είναι, βέβαια, μαζέψτε τις ελιές τώρα ή μάλλον, επειδή πολλοί το παρεξηγούν, αρχίστε να μαζεύετε τις ελιές τώρα. Ξέρουμε από αποτελέσματα πολλών επιστημονικών μελετών που έχουν γίνει τα τελευταία 10 χρόνια, ότι το ελαιόλαδο έχει συγκεντρωθεί κατά 100% μέσα στον καρπό της ελιάς όταν ο καρπός αρχίζει να πάει να αλλάξει χρώμα από κίτρινο σε μωβ (βαθμός ωριμότητος 2, το πολύ 2,5). Ειδικότερα η Κορωνέικη, η οποία είναι αργής χρωματικής ωρίμανσης, έχει πιάσει όλη την ελαιοπερικτικότητά της ακριβώς στην αλλαγή του χρώματος από κίτρινο σε ελαφρά μωβ, σύμφωνα με πανεπιστημιακή μελέτη ελαιολάδου με κορωνέικη ποικιλία που έγινε μαζί με άλλες ποικιλίες στην Νέα Ζηλανδία (2010). Υποθέτω ότι σχεδόν όλη η Μαυρολιά και η περισσότερη Μεγαρείτικη έχουν μαζευτεί ενώ το Μανάκι θα είναι και αυτό μπροστά, μετά η Αμφίσσης και ακολουθεί η Κορωνέικη ανάλογα βέβαια με το υψόμετρό της. Αυτά τα ακούνε καποιοι, το ξέρω, και βγάζουν σπυριά. Τι να κάνουμε; Πρέπει να βλέπουμε τι γίνεται γύρω μας, τι λένε οι μετρήσεις ελαιοπεριεκτικότητος και μετά να αποφασίζουμε αν θέλουμε πραγματικά ελαιόλαδα υψηλής ποιότητος. Επίσης είναι πολύ βασικό ότι αυτές τις μέρες δεν έχουμε βροχές, που σημαίνει καλύτερη απόδοση στο ελαιοτριβείο και υψηλότερες πολυφαινόλες στο προϊόν μας.

Ξεκινάμε, λοιπόν! Το πρώτο που έχουμε να κάνουμε είναι να βρούμε ένα ανοικτό ελαιοτριβείο, πολύ βασικό, ιδίως στην Κρήτη που ανοίγουν παραδοσιακά την 1η Δεκεμβρίου. Πολλοί με ρωτάνε αν πρέπει το ελαιοτριβείο να είναι οπωσδήποτε διφασικό αντί για τριφασικό επειδή τα διφασικά, λόγω του ότι δεν παίρνουν πρόσθετο νερό στο decanter, δίνουν γενικά καλύτερα ελαιόλαδα. Η  απάντηση είναι όχι! Πρέπει να έχουμε πάντα κατά νου ότι το πιο “σύγχρονο”, super-duper ελαιοτριβείο μπορεί να μας δώσει τελικά κακά ελαιόλαδα αν ο χειριστής είναι “κακός”. Εχουμε πολλά παραδείγματα όπου ταυτόχρονες ελαιοποιήσεις σε διφασικό και τριφασικό έδωσαν πολύ καλύτερα αποτελέσματα στο τριφασικό, για τον απλούστατο λόγο ότι ο χειριστής ήταν πιο ενημερωμένος, άκουσε και εφάρμοσε την οδηγία “30 λεπτά - 30 βαθμοί” και το τελικό προϊόν ήταν πολύ καλύτερο.

Αφού βρούμε, λοιπόν, το κατάλληλο ελαιοτριβείο θα πρέπει να πάμε να βρούμε και να μιλήσουμε με τον ελαιοτριβέα, τώρα ακόμα που έχει σχετική ηρεμία και μπορεί και μας ακούει, ώστε να συννενοηθούμε για το ποια ώρα της ημέρας νομίζει ότι είναι καλύτερα για να έχει χαμηλή θερμοκρασία στον μαλακτήρα ή, μάλλον, να μη ζεστάνει καθόλου τα νερά με τέτοιες θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Μετά τον σπαστήρα, που θα μας ανεβάσει τη θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά 3 ή και 6 βαθμούς, και μετά από την αύξηση που θα προκαλέσει και η τριβή μέσα στον μαλακτήρα μάλλον με κρύο νερό ή με πολύ χλιαρό των 30-40 βαθμών, θα πρέπει να μας ελαιοποιήσει για να μην περάσουμε τους 28 - μάξιμουμ τους 30 βαθμούς - μέσα στον μαλακτήρα. Και επειδή δεν εμπιστευόμαστε τα ψηφιακά θερμόμετρα των ελαιοτριβείων, πάρτε και ένα πιστολάκι με υπέρυθρη ακτονοβολία για να μετράτε θερμοκρασίες.

*Διαβάστε περισσότερα γύρω από τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά στο oliveoilseminars.com.