Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Η τοπική γαστρονομική παράδοση έχει δυο πυλώνες, τις πρώτες ύλες που παράγει ο τόπος και τους τρόπους που η προηγούμενη γενιά τις επεξεργαζόταν». Σας το παρέθεσα αυτούσιο όπως το άκουσα πρόσφατα σε ένα συνέδριο για τον τουρισμό και τη γαστρονομία. Είναι νομίζω ένας καλός μπούσουλας για να πορευτούμε στον σύγχρονο ωκεανό των παραδοσιακών προϊόντων που μας κατακλύζουν. Τι πιο απλό! Τοπικές πρώτες ύλες και μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούσε η προηγούμενη γενιά.

Ας πάρουμε, λοιπόν, ένα κλασσικό παραδοσιακό προϊόν για να τεστάρουμε αυτό τον μπούσουλα, τον ξινό τραχανά. Οι τοπικές πρώτες ύλες: αλεύρι, σιμιγδάλι, κατσικίσιο ή / και πρόβειο γάλα και σε κάποιες περιοχές ντομάτα και καυτερή πιπεριά. Η μέθοδος επεξεργασίας: χέρια και πάλι χέρια. Πρώτα καλό ζύμωμα του αλευριού με το ξινισμένο γάλα, μετά κόψιμο σε μικρά κομμάτια και άπλωμα σε σεντόνι για αποξήρανση και μετά τρίψιμο με μεταλλικό τρίφτη και ξανά άπλωμα για το τελικό στέγνωμα. Πριν συσκευαστεί περνάει για λίγα λεπτά από φούρνο με υψηλή θερμοκρασία. Όλη η διαδικασία γίνεται με το χέρι να προσφέρει τη ζωογόνο δύναμή του στο προϊόν.

Η εποχικότητα: παράγεται τους καλοκαιρινούς μήνες, τότε που το γάλα είναι πλούσιο και η ζέστη αρκετή, ώστε να στεγνώσει. Το αποτέλεσμα: ένα μυρωδάτο σύνολο ανομοιόμορφων κόκκων μαζί με ψιλή σκόνη που χυλώνει όταν γίνεται σούπα. Βέβαια, αν κάνετε μια βόλτα στην αγορά, θα παρατηρήσετε ότι αυτό που εκτίθεται στα ράφια σαν ξινός τραχανάς, εννέα στις δέκα περιπτώσεις είναι κάτι διαφορετικό! Στα σακουλάκια υπάρχουν πανομοιότυποι κόκκοι χωρίς καθόλου σκόνη. Στην περίπτωση αυτή έχουμε ένα προϊόν που έχει ζυμωθεί μηχανικά και έχει παραχθεί από μηχανή ζυμαρικών. Είναι, δηλαδή, ένα τυποποιημένο ζυμαρικό με τα υλικά του τραχανά (στην καλύτερη περίπτωση) που παράγεται όλο τον χρόνο.

Εδώ, λοιπόν, γεννιούνται αρκετά ερωτήματα: Αρκούν τα “τυπικά” υλικά για να έχει ένα προϊόν την παραδοσιακή ονομασία, ανεξαρτήτως μεθόδου παρασκευής; Η μορφή του τελικού προϊόντος μπορεί να είναι διαφορετική από το παραδοσιακό και παρόλα αυτά η εμπορική επωνυμία να είναι η ίδια; Πώς προστατεύονται αυτοί που βάζουν την ψυχή τους μέσα από τα χέρια τους σε ένα προϊόν από αυτούς που απλά πατάνε το κουμπί ενός μηχανήματος; Άραγε σε τι ποσοστό πρέπει να είναι μεγαλύτερη η τιμή ενός χειροποίητου προϊόντος, σε σχέση με ένα άλλο που έγινε με μηχανικές μεθόδους, έστω κι αν έχουν τα ίδια υλικά;

Για ένα μπορώ να διαβεβαιώσω, πως το χειροποίητο είναι πολύ νοστιμότερο από το μηχανοποίητο. Ίσως γιατί όλη η φροντίδα κι αγάπη περνάει μέσα από το χέρι του παραγωγού στο τελικό προϊόν. Κάποιοι βέβαια θα πουν ότι όλη αυτή η συζήτηση έχει γίνει κάποιους αιώνες πριν και έχει καταλήξει υπέρ της μηχανής, γιατί αυτή είναι η πρόοδος. Δεν αντιλέγω, υπάρχει το μετάξι (του μεταξοσκώληκα) και το τεχνητό μετάξι (της μηχανής). Εδώ τα πράγματα είναι ξεκάθαρα. Στον τραχανά (του παραδείγματος) και σε πολλά άλλα παραδοσιακά προϊόντα όμως δεν είναι! Αυτό επαφίεται στον πατριωτισμό μας!