Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ψάχνουμε, λοιπόν, πρώτα να βρούμε το κατάλληλο ελαιοτριβείο στην περιοχή μας και έτσι να συνεννοηθούμε με τον ελαιοτριβέα για την θερμοκρασία των 27 - 28 °C στον μαλακτήρα και τον (λίγο) χρόνο που θέλουμε να κρατήσουμε την ζύμη (40’ μαξ. για πρασινομώβ ελιές και 30’ μαξ, για τις μαυρες αυτής της εποχής), κάτι πολύ βασικό για ένα πραγματικά ποιοτικό ελαιόλαδο. Αυτό που θέλω με μεγάλα γράμματα να τονίσω εδώ είναι το εξής: μην επιλέγετε ελαιοτριβεία με κύριο κριτήριο επειδή έχουν “καινούργια μηχανήματα, τελευταίας τεχνολογίας”. Βεβαίως, προτιμάμε γενικά τα διφασικά έναντι των τριφασικών, επειδή στα διφασικά ντεκάντερ δεν προσθέτουμε καθόλου νερό και έτσι υπάρχουν τελικά περισσότερες πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο.

Αλλά τον κύριο ρόλο στην ποιότητα του ελαιολάδου που παράγει ένα ελαιοτριβείο παίζει ο χειριστής των μηχανημάτων (ο Master, όπως σωστά τον αποκαλούν στην Ισπανία και στην Ιταλία αναγνωρίζοντας τον σπουδαίο του ρόλο στο τελικό προϊόν). Αυτός, με την προσοχή που θα δώσει σε όλες τις φάσεις παραγωγής, ελαχιστοποιώντας οπωσδήποτε το νερό που προσθέτει, με την τήρηση των χρόνων και της θερμοκρασίας στους μαλακτήρες, με τη σωστή τροφοδοσία του σπαστήρα, θα δώσει τη δική του σφραγίδα ποιότητος στο ελαιόλαδο. Έχουμε δει πολλά παραδείγματα όπου ένας ελαιοτριβέας με παλιάς τεχνολογίας μηχανήματα, συγκρινόμενος με άλλο ελαιοτριβείο “σούπερ ντούπερ”, στην ίδια περιοχή, με τους ίδιους ελαιόκαρπους, έδωσε πολύ καλύτερο ελαιόλαδο!

Πριν πάμε στο ελαιοτριβειο, λοιπόν, πρέπει βέβαια να μαζέψουμε τους καρπούς από τα λιόδεντρά μας. Εδώ πρέπει να τηρήσουμε ευλαβικά κάποιους απλούς κανόνες και οδηγίες, αν πραγματικά μας ενδιαφέρει το ποιοτικό ελαιόλαδο. Δύο τα βασικά δεδομένα μας: Υγιής, άθικτος καρπός και άμεση ελαιοποίηση! Τι σημαίνει υγιής καρπός; Απλώς να μην έχει προσβληθεί από δάκο, κυρίως, πυρημνοτρίτη ή και από κάποια άλλη εντομολογική ασθένεια ή από παγωνιά ή από ξηρασία. Οι καρποί πρέπει να είναι σαν μικρά πρασινο-κιτρινο-μωβ αυγουλάκια, χωρίς χτυπήματα από το μάζεμα και κυρίβως απο τα ελαιοραβδιστικά! Αυτό θα πει άθικτος καρπός... Όλα τα ελαιοραβδιστικά, όλα ανεξαιρέτως, προκαλούν βλάβες στον καρπό που είτε φαίνονται είτε δεν φαίνονται αμέσως, αλλά άμα βάλουμε λίγους μέσα σε νερό την άλλη μέρα, θα δούμε ακριβώς πού έχουν έχουν χτυπήσει αφού θα δούμε μαυρίσματα. Τι σημαίνει αυτό το μαύρισμα; Ότι γίνει oξείδωση, όπως και το μήλο όταν το χτυπήσουμε ή το κόψουμε. Η μόνη λύση σε κάθε πρίπτωση είναι η ελαιοποίηση να γίνει μέσα στην ίδια μέρα, μέσα στις πρώτες 4-6 ώρες αν είναι δυνατόν, από την ώρα που τις πήγαμε μέσα σε πλαστικές αεριζόμενες κλούβες στο ελαιοτριβείο.

Δεν ήθελα να αναφερθώ καθόλου στα σακιά, στα κάθε είδους σακιά, τα οποία είναι το μεγάλο πρόβλημα για παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου στην Ελλάδα. Τα σακιά πρέπει να απαγορευτούν από του χρόνου σε όλη τη χώρα, όπως απαγορεύητκαν οι ξύλινες ψαροκασέλες για τα ψάρια. Είναι έγκλημα να επιτρέπονται ακόμα τα σακιά στα ελαιοτριβεία, τα οποία ευθύνονται βεβαίως για τον γρήγορο υποβιβασμό της ποιότητος με τα εκατομμύρια βακτήρια που αναπτύσσονται στον καρπό και είναι υπεύθυνα για την δημιουργία αρνητικών χαρακτηριστικών στο ελαιόλαδο. Ποιος φωτισμένος γνώστης των προβλημάτων θα κάνει την πρώτη κίνηση για την απαγόρευση;

Δεν συμβαδίζουν οι έννοιες ποιότητα και φτήνεια στην παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου. Ας δούμε λίγο τι ισχύει με τα σταφύλια και την παραγωγή ποιοτικού κρασιού και ας αναλογιστούμε τα λάθη που κάνουμε. Και εκεί, άθικτα σταφύλια, υγιή και άμεση οινοποίηση για ποιοτικό κρασί. Iσχυρίζεται κανένας ότι οι ελιές είναι πιο ανθεκτικές αν θέλουμε ποιοτικό ελαιόλαδο και αντέχουν σε κακουχίες; Άρα οπωσδήποτε πλαστικά αεριζόμενα τελάρα των 22-25 κιλών και μετά στα μεγάλα γκρίζα αεριζόμενα κιβώτια τα οποία μπαίνουν πάνω στο τρακτέρ ή την καρότσα και έτσι το κλαρκ του ελαιοτριβείου πολύ εύκολα τα κατεβάζει και τα προωθεί στην χοάνη υποδοχής του ελαιοτριβείου.

Τώρα είμαστε έτοιμοι να πάμε στο ελαιοτριβείο και να παρακολουθήσουμε όλη τη διαδικασία ώστε να πάρουμε το θολό πρασινοκίτρινο χρυσάφι μας, να το φιλτράρουμε και να το βάλουμε στην ανοξείδωτη δεξαμενή μας με παροχή αζώτου, σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι 15 °C και γεια χαρά! Η συνέχεια σύντομα στο γ’ μέρος!

*Διαβάστε περισσότερα γύρω από τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά στο oliveoilseminars.com.