Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποτε, τέτοιες μέρες, σφάζανε το γουρούνι στα χωριά. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Κρέας, λίπος, κόκαλα, δέρμα, όλα ήταν χρήσιμα στην οικογένεια που το μεγάλωνε με φροντίδα όλο τον χρόνο. Σχετικές ιστορίες, λεπτομερείς και πολύ ενδιαφέρουσες, διηγούνται η Βαγγελιώ Κασσαπάκη από την Κρήτη (Χοιρινό συκώτι σαβόρε, το κρητικό ορεκτικό), ο Φιλάρετος Ψημμένος από την Καρδίτσα (Γουρνοχαρά στα γκαραγκουνοχώρια) και ο Ηλίας Προβόπουλος από τη Μεγάλη Κάψη Ευρυτανίας (Χοιροσφάγια στα ορεινά: «και του χρόνου τρανύτερο!»). Ακόμα και η φούσκα του γινόταν παιχνίδι για τα παιδιά. Δεν ήταν εύκολο. Η χαρά ήταν ανάμεικτη με τη θλίψη, ειδικά για τα παιδιά που, ξαφνικά, έχαναν το κατοικίδιό τους (ναι, για πολλά από αυτά ήταν pet το γουρουνάκι που έφερνε ο πατέρας στο σπίτι), όμως αυτή είναι η ιστορία της επιβίωσης.

Τα λουκάνικα ήταν μια από τις βασικές παρασκευές που έκαναν με το κρέας του χοιρινού στα χοιροσφάγια (σε κάποια χωριά τα λέγανε γουρουνοχαρά) για να τα γευτούν αργότερα στο τραπέζι της γιορτής. Σήμερα, ευτυχώς, τα πράγματα είναι απλά. Τα λουκάνικα γίνονται εύκολα - μεράκι θέλουν μόνο - και είναι πεντανόστιμα. Αρκεί ένα καλό κομμάτι κρέας από τον χασάπη.

Η συνταγή υπάρχει σε ένα βιβλιαράκι με τίτλο "Μαγειρέματα στο Μεγάλο Χωριό"**, το χωριό μας στην Ευρυτανία, και μου την είπε η μητέρα μου (η οποία πάντως δεν τρώει ποτέ λουκάνικα) μαζί με την ιστορία που ακολουθεί. Ετσι τα έκανε ο παππούς μου - τον θυμάμαι να ψιλοκόβει το κρέας με το μπαλταδάκι του - και όταν δεν είχαν πια γουρούνι στο σπίτι, αγόραζε χοιρινό για να τα φτιάξει ο ίδιος. Μερικές φορές μάλιστα έβαζε και πράσο και πορτοκαλόφλουδα, μια συνήθεια «ξενόφερτη» από τα πεδινά αφού στο ορεινό χωριό του δεν υπήρχαν πορτοκαλιές.

Λουκάνικα χοιρινά

Υλικά*

Πάνω σε ξύλο κοπής ψιλοκόβουμε το κρέας και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη, το αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη φλούδα (μόνο το κίτρινο μέρος ψιλοκομμένο) ή το πράσο (μόνο το άσπρο μέρος ψιλοκομμένο) και ζυμώνουμε καλά.

Τα έντερα θέλουν πολύ καλό πλύσιμο αλλά επειδή είναι μεγάλα καθαρίζουν εύκολα. Τα γεμίζουμε με χωνί και πατάμε τη γέμιση να πάει παντού ομοιόμορφα. Δένουμε τις άκρες με γερό σπάγγο και κρεμάμε τα λουκάνικα από ψηλά, για να στεγνώσουν. Παλιά τα κρεμάγαμε στην κουζίνα, οπότε παίρνανε τη μυρωδιά του ξύλου που καιγόταν στο τζάκι και γινόντουσαν σαν καπνιστά. Σε 15-20 μέρες είχαν στεγνώσει και ήταν έτοιμα για μαγείρεμα.

Τα λουκάνικα τα κάνουμε τηγανητά με αυγά ή τα μαγειρεύουμε με πράσα αυγολέμονο.

*Επειδή οι οδηγίες της μαμάς μου για τα λουκάνικα είναι μάλλον ασαφείς (είπαμε, ούτε τα κάνει ούτε τα τρώει, του πατέρα της είναι η συνταγή) ρώτησα και έμαθα τα εξής: σε 5 κιλά κρέας μπορούμε να βάλουμε 80-100 γρ. αλάτι, 10-15 γρ φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1-1½ κιλό πράσο (όλο το λευκό μέρος και λίγο από το πράσινο) ή τις φλούδες από 2-3 μεγάλα πορτοκάλια (αφαιρούμε το λευκό μέρος που υπάρχει εσωτερικά) και μπόλικη ρίγανη.

Μια παλιά ιστορία Μεγαλοχωρίτικη

«Το γουρούνι το είχαμε σαν άνθρωπο στο σπίτι μας. Το 'φερνε ο πατέρας την άνοιξη και μέχρι το Δεκέμβρη είχε γίνει 60-80 κιλά. Το ταΐζαμε χυλό με αλεύρι μπομπότα (καλαμποκάλευρο) και κολοκύθι. Παραμονές Χριστουγέννων, το έσφαζε ο πατέρας μου μαζί με τους γείτονες στην αυλή. Εκείνη η μέρα ήταν για όλους - και ειδικά για τα παιδιά - πολύ δύσκολη. Ακόμα θυμάμαι τις φωνές του. Τους έφευγε και το κυνηγούσανε μέχρι κάτω στο χωράφι. Σε όλες τις αυλές, εκείνες τις μέρες, άκουγες γουρούνια να κλαίνε. «Αύριο θα σφάξουμε το γουρούνι» λέγανε και κείνα σα να το καταλάβαιναν, τα καημένα. Ο Πριόβολος - ο Σεραφείμ και αργότερα ο γιος του ο Γιώργος - ήταν ειδικός στο γδάρσιμο. Με το δέρμα κάναμε γουρνοτσάρουχα. Το γουρούνι είχε και μια φούσκα που τη φουσκώναμε και την ξεραίναμε. Γινόταν σαν μπαλόνι. Βάζαμε μέσα ξερά σπυριά από καλαμπόκι για να  χτυπάνε και παίζαμε, αυτή ήταν η χαρά μας. 

Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Το ψαχνό το κάναμε λουκάνικα, το εξωτερικό λίπος το βράζαμε και έβγαινε η γλίνα και οι τσιγαρίθρες. Τα πλευρά τα κάναμε καβρουμά. Τα κόβαμε σε κομμάτια μαζί με τα κόκαλα, τα αλατίζαμε και τα διατηρούσαμε όλο το χειμώνα μέσα σε ξύλινες καρδάρες με φύλλα δάφνης ανάμεσα. Κάπου κάπου βγάζαμε 2-3 κομμάτια, τα ξεπλέναμε καλά και τα μαγειρεύαμε.»

Αθανασία Τριανταφύλλη

**Τα «Μαγειρέματα στο Μεγάλο Χωριό», είναι ένα μικρό βιβλίο με τοπικές συνταγές από το Μεγάλο Χωριό της Ευρυτανίας που πουλιέται στο Λαογραφικό Μουσείο του χωριού. Το Μουσείο που ανακαινίστηκε και εμπλουτίστηκε με νέα εκθέματα πριν από μερικά χρόνια, έχει μεγάλο ενδιαφέρον και αξίζει πραγματικά μια επίσκεψη αν βρεθείτε στην περιοχή.