Δοκιμάσαμε σάκε με γαρίδες, φάβα, ταραμοσαλάτα και χταπόδι
Ποτό μινιμαλιστικό, ποτό των θεών αλκοολούχο, βαθιά συνδεδεμένο με τις ιαπωνικές παραδόσεις και τη θρησκεία σίντο, το σάκε υπάρχει από τότε που υπάρχει η Ιαπωνία και όσοι αγαπούν την κουζίνα της το γνωρίζουν και το αγαπούν επίσης. Εχει αλκοολικό βαθμό τουλάχιστον 15ο αλλά δεν είναι κρασί, δεν είναι μπύρα, ούτε απόσταγμα. Το σάκε είναι προϊόν αλκοολικής ζύμωσης γυαλισμένων κόκκων ρυζιού, το οποίο, αν και παραδοσιακά σερβίρεται σε φίνα ποτηράκια από πορσελάνη, διάφανα ή από ξύλο κέδρου, δεν πίνεται σαν σφηνάκι αλλά σαν κρασί με μικρές γουλιές, ως απεριτίφ, μπορεί όμως να συνοδεύσει εξίσου καλά ένα ολόκληρο γεύμα.
Σερβίρεται σε όλα τα ιαπωνικά εστιατόρια αλλά και σε όλα τα κινέζικα, κορεάτικα και άλλα εστιατόρια της Άπω Ανατολής, καθώς ταιριάζει άριστα με τα αρώματα των πιάτων τους. Εκείνο που δεν είχαμε φανταστεί όμως, είναι ότι μπορεί να συνοδεύσει ακόμη και πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Ηταν, λοιπόν, μια ευχάριστη έκπληξη το κάλεσμα της Ιαπωνικής Πρεσβείας στο εστιατόριο Milos του Hilton, όπου δοκιμάσαμε τέσσερα διαφορετικά είδη σάκε, μάλιστα το ένα από αυτά ήταν αφρώδες, πλάι σε γαριδούλες τηγανητές, ταραμοσαλάτα, χταποδάκι με φάβα, πίτες, χωριάτικη σαλάτα και άλλα ελληνικά εδέσματα τα οποία παραδοσικά έχουμε μάθει να τα παντρεύουμε με ούζο, τσίπουρο, μπύρα ή ρετσίνα αλλά όχι με σάκε. Ισως γι' αυτό μας παραξένεψε στην αρχή το πάντρεμα. Οι τόσο διαφορετικές κουζίνες μας, όμως, κάπου συναντιούνται. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Ιάπωνες αγαπούν την ελληνική κουζίνα κι εμείς εδώ έχουμε αγαπήσει επίσης τόσο πολύ τη δική τους, ώστε να έχει γεμίσει η Αθήνα με σούσι μπαρ.
Πώς παράγεται το σάκε;
Πληροφορίες μας έδωσε η γερμανίδα γευσιγνώστρια του σάκε Σουζάνε Ροστ-Αόκι, που ήρθε από το Βερολίνο ειδικά για την εκδήλωση αυτή. Αγνό και φυσικό, παράγεται αποκλειστικά από νερό και ρύζι το οποίο στην Ιαπωνία υφίσται μια επεξεργασία διαφορετική από την Κίνα, όπου παράγεται επίσης. Το ρύζι γυαλίζεται, πλένεται, μουλιάζει σε νερό, γίνεται σκόνη στην οποία κατόπιν προστίθεται νερό, μαγιά και τα βακτήρια Koji και έτσι αρχίζει η ζύμωσή του. Κατόπιν το φρέσκο σάκε υφίσταται πίεση και στη συνέχεια φιλτράρεται, παστεριώνεται και σπανίως παλαιώνεται.
Στην Ιαπωνία υπάρχουν 1300 εργοστάσια παραγωγής σάκε μικρά και μεγάλα με 10 - 480 εργαζόμενους το καθένα, που παράγουν από μερικές χιλιάδες λίτρα μέχρι 50 εκατομμύρια λίτρα το χρόνο.
Είναι ποτό ιδιαίτερα ευαίσθητο γι’αυτό και εμφιαλώνεται σε μπουκάλια με μικρή περιεκτικότητα, που πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινά και δροσερά μέρη. Αν και το Koshu είναι ένα είδος παλαιωμένου σάκε, η παλαίωση είναι μια πολύ σπάνια διαδικασία που δεν μπορεί να γίνει σε σπίτι. Μην το δοκιμάσετε λοιπόν. Τα σάκε πίνονται φρέσκα -όταν περάσει ένας χρόνος από την παραγωγή τους, πρέπει να αντικαθίστανται- και ανάλογα με το είδος τους δροσερά (5ο – 11ο ), σε θερμοκρασία δωματίου (15ο – 25ο ) ή και ζεστά (38ο – 48ο) οπότε αναδεικνύονται καλύτερα τα πολύπλοκα αρώματά τους. Να σημειώσουμε ότι το σάκε έχει 400 διαφορετικά αρωματικά συστατικά, διπλάσια δηλαδή από αυτά του κρασιού, δεν έχει όμως την οξύτητά του, δεν έχει σχεδόν καθόλου οξύτητα, πράγμα που δεν αρέσει μεν στους λάτρεις του κρασιού, το κάνει όμως κατάλληλο για όσους έχουν ευαίσθητο στομάχι .
Υπάρχουν διάφοροι τύποι σάκε, που διαφέρουν ανάλογα με το βαθμό γυαλίσματος των κόκκων του ρυζιού, για παράδειγμα στο Τζουνμάι (Junmai) το ποσοστό του γυαλίσματος είναι τουλάχιστον 60% ενώ στο Νταϊτζίνγκο (Daigingo) το ποσοστό είναι 50%. Σημαντικά είναι επίσης τα σάκε Τζουνμάι Νταιτζίνγκο (Junmai Daigingo) χωρίς προσθήκη αλκοόλης, τα Κόσου (Koshu) παλαιωμένα σε βαρέλια, τα Νιγκόρι (Nigori) αφιλτράριστα με γαλακτώδες χρώμα και κοκκώδη υφή, και τα Ναμαζάκε (Namazake) που είναι φρέσκα μη παστεριωμένα σάκε.
Τέλος, όσο καλύτερη είναι η ποιότητά τους, τόσο πιο κομψό και πολύπλοκο γευστικά χαρακτήρα αποκτούν, πράγμα που προσφέρει στο παραδοσιακό ιαπωνικό ποτό τεράστιες δυνατότητες συνδυασμού με πιάτα από διαφορετικές κουζίνες. Η ειδικός του σάκε, Σουζάνε Ροστ-Αόκι, μας πρότεινε για παράδειγμα να το δοκιμάσουμε με γαλλικά τυριά αλλά και τους εξής συνδυασμούς:
- Σε σκούρα κρέατα και γενικά λιπαρές τροφές ταιριάζουν σάκε με περισσότερο σώμα, όπως τα Τζουνμάι
- Ψάρια, σασίμι, ελαφρά και αρωματικά πιάτα ταιριάζουν με ένα αρωματικό σάκε με λιγότερο σώμα
Τι ιδέα! Θα το τολμήσω.
Για το τέλος άφησα ένα χαϊκού με το οποίο έκλεισε το χαιρετισμό του ο πρόεδρος του Ελληνο-Ιαπωνικού Συνδέσμου Φιλίας, κύριος Δήμος Βρατσάνος, και κάτι που με εντυπωσίασε βαθιά στην εκδήλωση της ιαπωνικής πρεσβείας. Σε καθεμία από τις περίπου 20 ροτόντες υπήρχε τουλάχιστον ένας Ιάπωνας που μιλούσε άριστα ελληνικά. Γιατί οι Ιάπωνες σέβονται και τιμούν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τους καλεσμένους τους.
Χαϊκού
«Χωρίς σάκε
Και οι ανθισμένες κερασιές
Δεν έχουν πολύ νόημα»