Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Έχετε ακουστά τα bitters; Ἰσως όχι, σίγουρα όμως ξέρετε τι είναι τα κοκτέιλ, υπέροχα ποτά με μεθυστικά αρώματα και πολύπλοκες γεύσεις, γλυκόπικρα, μπορεί και ξινά, ενίοτε αλμυρά ακόμη και καυτερά ανάλογα με την έμπνευση του mixologist. Χωρίς, λοιπόν, τα «πικρά», τα περισσότερα από τα διάσημα κοκτέιλ αυτού του κόσμου δεν θα υπήρχαν. Ο πρώτος ορισμός μάλιστα που δημοσιεύτηκε το 1806 λέει ότι κοκτέιλ «είναι ένα μείγμα από αλκοόλ, νερό, ζάχαρη και bitters». Τα bitters προϋπήρχαν (οι ρίζες τους περνάνε τον Μεσαίωνα και φτάνουν στη ρωμαϊκή αρχαιότητα), τα κοκτέιλ ακολούθησαν.

Σε μια εκδήλωση που έγινε στο Clumsies, όπου παρουσιάστηκαν τα προϊόντα της γερμανικής εταιρείας The Bitter Truth (στην Ελλάδα εισάγονται από την εταιρεία Μαυρίκος), είχαμε την ευκαιρία να ακούσουμε την ιστορία από τον δημιουργό τους Στέφαν Μπεργκ, έναν παθιασμένο γερμανό bartender από τη Βαυαρία. Εκείνη την ημέρα δοκιμάσαμε και μερικά κοκτέιλ φτιαγμένα με εκλεκτά bitters, όπως τα Orange Bitters, Celery Bitters, Creole Bitters ακόμη και bitters με σοκολάτα! Ο Στέφαν έχει στην κατοχή του μια μεγάλη συλλογή από συνταγές για τη δημιουργία bitters, τόσο σύγχρονες όσο και ιστορικές που έχουν εξαφανιστεί από την αγορά εδώ και δεκαετίες. Μαζί με τον φίλο του, τον εξίσου παθιασμένο Αλεξάντερ Χάουκ αποφάσισαν, λοιπόν, να αναβιώσουν μερικά ξεχασμένα bitters να φτιάξουν και άλλα νέα, δικά τους, χρησιμοποιώντας τις καλύτερης ποιότητας πρώτες ύλες. 

Τα «πικρά» είναι ουσίες αλκοολικές, το αλατοπίπερο και το καρύκευμα των κοκτέιλς (δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι προέρχονται από ρίζες, άνθη, βότανα, μπαχαρικά κλπ), μπορείς όμως επίσης να τα χρησιμοποιήσεις και στην κουζίνα σε φαγητά και σε γλυκά, αν θέλεις να δώσεις στη γεύση τους μια ιδιαίτερη ομορφιά, το βάθος και την πολυπλοκότητα που μπορεί να λείπει. (Πράγμα που σκοπεύω να κάνω σύντομα και θα σας ενημερώσω για τα αποτελέσματα των πειραματισμών μου.) Ξεκίνησαν από φάρμακα στην 'Aγρια Δύση, για να καταλήξουν το Α και το Ω της λίστας με τα ποτά σε κάθε μπαρ που σέβεται το όνομά του.

Πικρά δια πάσαν νόσον

Τον 17o αιώνα, όταν οι πρώτοι ευρωπαίοι άποικοι έφτασαν στην Αμερική, η ιατρική δεν ήταν και πολύ σπουδαία, στην ουσία στα περισσότερα μέρη δεν υπήρχε. Τα πρώτα bitters ήταν βάμματα διαφόρων βοτάνων, που τα χρησιμοποιούσαν ως φάρμακα για διάφορες ασθένειες, από στομαχόπονο μέχρι ελονοσία. Ο πρώτος που τα έφτιαξε και τα χρησιμοποίησε επίσημα ήταν ένας γερμανός γιατρός, ο αρχιχειρουργός του Σιμόν Μπολιβάρ στο στρατιωτικό νοσοκομείο της πόλης Αγκοστούρα στη Βενεζουέλα, εξ ου και το όνομα του πιο παλιού και διάσημου «πικρού». Το νερό εξάλλου δεν ήταν καθαρό όπως είναι σήμερα, περιείχε βακτήρια και ιούς, οι άνθρωποι έπιναν κοκτέιλ από το πρωί για να προστατευτούν. Μέχρι το 1906 τα bitters ήταν πατενταρισμένα φάρμακα.

Εκείνη τη χρονιά δια νόμου (The Pure Food and Drugs Act) μπήκε ένα τέλος στις μάλλον απατηλές υποσχέσεις των παρασκευαστών τους, τα bitters έχασαν την αίγλη τους και λίγο αργότερα, με την ποτοαπαγόρευση του 1919, εξαφανίστηκαν εντελώς από τις ΗΠΑ. Ήδη από το 1850 σε αρκετές πολιτείες κυρίως του Νότου είχαν ψηφιστεί νόμοι που περιόριζαν ή απαγόρευαν τη διάθεση αλκοολούχων ποτών. Άρχισαν όμως να εμφανίζονται και πάλι την Ευρώπη. Στη Μεγάλη Βρετανία, για παράδειγμα, περί τα μέσα του 19ου αιώνα η φορολογία του τζιν ήταν πολύ μεγάλη, όχι όμως και των φαρμάκων. Οπότε κάποιοι βρήκαν το κόλπο να αρωματίζουν το ποτήρι τους με 2-3 σταγόνες bitters, το χαρακτήριζαν ποτό «φαρμακευτικό» και γλίτωναν από τους τρομερούς φόρους του καθαρού αλκοολούχου ποτού. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε και το υπέροχο pink gin!

Εν τω μεταξύ στην Αμερική η ποτοαπαγόρευση σταμάτησε και με τα χρόνια οι καταναλωτές άρχισαν να ζητάνε πιο ελαφρά και λιγότερο αρωματικά ποτά. Το τέλος του 20ού αιώνα έφτασε μαζί με την αναγέννηση των κοκτέιλς, κλασικές συνταγές έγιναν και πάλι της μόδας, οπότε και υλικά όπως τα bitters που είχαν προ πολλού ξεχαστεί εμφανίστηκαν και πάλι.