Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Τα παράξενα κρασιά του κόσμου είναι αυτά που δημιουργήθηκαν τυχαία, απρόσμενα, γιατί η φύση, ξεπερνώντας τα όριά της, παρασύρθηκε και ξέφυγε από τον κανόνα. Η εξαίρεση έχει μια μοναδικότητα, μια αλλοκοτιά και μερικές φορές και μια μαγεία», γράφει η Μαρία Τζίτζη, στην εισαγωγή του βιβλίου της “Του κόσμου τα παράξενα κρασιά” (κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Νεφέλη) που παρουσιάσαμε πρόσφατα στην πατρίδα της την Αίγινα σε μια ωραία εκδήλωση η οποία οργανώθηκε από τον σύλλογο φίλων Fistiki Fest στον ξενώνα Antzi της Πέρδικας.

Η Μαρία είναι χημικός-οινολόγος, διατηρεί χημικό και οινολογικό εργαστήριο στην Αθήνα, εδώ και 15 χρόνια διδάσκει στην σχολή Le Monde, επίσης είναι γευσιγνώστρια και κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς κρασιού. Το βιογραφικό της είναι τεράστιο, από όλα όσα γράφει θα κρατήσω ακόμη τον τίτλο του “Ιππότη της Γεωργίας” που της απένειμε το 2014 το Γαλλικό Κράτος και για τον οποίο είναι πολύ υπερήφανη, αφού σημαίνει ότι η προσφορά της στη γεωργία αναγνωρίστηκε και τιμήθηκε.

Επίσης μιλάει και γράφει με έναν τρόπο συναρπαστικό και χειμαρρώδη, δεν είναι τυχαίο, άλλωστε τυχαίο ότι εκτός από το βιβλίο “Στοιχεία οινολογίας: Η τέχνη του οινοχόου” (Les Livre du Tourisme, 2008) έχει εκδώσει και δύο μυθιστορήματα το Σκοτεινό Κελάρι (εκδόσεις Τσουκάτου, 2010) και Σαν Κρασί (Anubis, 2013) που έχουν βραβευτεί από την Πανελλήνια Ένωση Λογοτεχνών, τα Gourmand Awards στο Παρίσι και τον Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου, αντίστοιχα.

Το τελευταίο της βιβλίο που, αυτό τον καιρό, αρχίζει τη διεθνή καριέρα του, καθώς έχει ήδη μεταφραστεί στα γαλλικά και στα αγγλικά, το έχει αφιερώσει στους μαθητές της «με την ευχή να ταξιδέψουν και να γνωρίσουν από κοντά όλον αυτό τον παράξενο οινικό θησαυρό της γης». Είναι γεμάτο πληροφορίες για όσους θέλουν (και πρέπει) για λόγους επαγγελματικούς να μάθουν αλλά επίσης διαβάζεται πολύ ευχάριστα και από εκείνους που απλά αγαπούν το κρασί. Μαθαίνεις θες δεν θες.

Αναφέρεται αναλυτικά σε 38 διαφορετικά κρασιά (αν και υπάρχουν πολύ περισσότερα, όπως λέει, που θα τα συμπεριλάβει σε επόμενο βιβλίο της) που «γεννιούνται» σε διάφορα μέρη του κόσμου «όταν η φαντασία συνδυάζεται με την ευρηματικότητα του ανθρώπινου νου… και μπορεί να είναι προϊόντα της επιστήμης, της έρευνας ή και της εφαρμογής της τεχνολογίας, τα οποία ο άνθρωπος δημιούργησε χωρίς λόγο, από παραξενιά ή ζήλια, ακόμη και από την αλαζονεία, ότι δηλαδή μπορεί να επιβάλλει στη φύση τους δικού του όρους».

Η ιδιορρυθμία είναι ένα από τα χαρακτηριστικά τους, τα “παράξενα” κρασιά, όμως, έχουν κάτι ακόμη κοινό: η παραγωγή τους απαιτεί πολλαπλάσιο κόπο, είναι πραγματικά εντυπωσιακό πόσο παλεύουν εδώ και αιώνες οι αμπελουργοί για να τα φτιάξουν. Η Μαρία Τζίτζη περιγράφει κρασιά γκρι, πράσινα, κίτρινα, πορτοκαλί, αφρώδη αλλά και φρέσκα (διαφορετικής ζύμωσης), κρασιά λικέρ (με την προσθήκη οινοπνεύματος  ή αποστάγματος σε γλεύκος αζύμωτο) και κρασιά από σταφύλια που αποξηραίνονται χωρίς τη βοήθεια του ήλιου, όπως τα αχυρόκρασα και τα υπέροχα αμαρόνε. Ανάμεσά τους ξεχώρισα κάποια άγνωστα:

Κρασιά από σταφύλια που “σαπίζουν”

Μπορείτε να φανταστείτε πιο «πιασάρικο» τίτλο; Εγώ πάντως όχι, οπότε άρχισα το διάβασμα του βιβλίου ακριβώς από αυτό το κεφάλαιο. Μου φάνηκε εκπληκτικό το γεγονός ότι μερικά από τα πιο ακριβά του κόσμου, τα γαλλικά Σοτέρν και Μπαρσάκ και τα ουγγρικά Τοκάι, είναι αποτέλεσμα «ευγενούς σήψης» που οφείλεται στην ανάπτυξη του μύκητα βοτρύτη και δεν χαλάνε σχεδόν ποτέ. Τα σταφύλια συλλέγονται υπερώριμα σε διαδοχικούς τρύγους, όταν έχουν σταφιδιάσει, και η απόδοση κάθε αμπελιού είναι εξαιρετικά μικρή. Σκεφτείτε ότι ανά φυτό αντιστοιχεί ένα ποτήρι κρασί, όμως δεν οφείλεται μόνο σε αυτό ο μύθος τους. 100 και 200 χρόνια αργότερα εξακολουθούν να διατηρούν τα πολύπλοκα αρώματα και την πλούσια γεύση τους, πράγμα που δικαιολογεί την υπέρογκη τιμή τους. Για παράδειγμα ένα σπάνιο Chateau d’ Yquem του 1787 πέρασε το 2006 στη συλλογή ανώνυμου αμερικανού συλλέκτη έναντι 100.000 δολαρίων.

Κρασιά του πάγου (Eiswein)

Πρόκειται για την πλέον ακραία περίπτωση κρασιού όψιμου τρύγου, αφού τα τσαμπιά με τα σταφύλια μένουν να κρέμονται στα αμπέλια μέχρι να παγώσουν από τις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Ο τρύγος γίνεται τον Δεκέμβριο ή τον επόμενο Ιανουάριο όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους -7 βαθμούς Κελσίου, αργά το βράδυ ή πολύ νωρίς το πρωί ώστε να μην αποψυχθούν κατά τη μεταφορά. Στη συνέχεια πιέζονται και ο πλούσιος σε σάκχαρα χυμός τους αφήνεται να υποστεί ζύμωση. Τα παγόκρασα άρχισαν να παράγονται στην Γερμανία στο τέλος του 18^ου αιώνα όμως για πολλά χρόνια ήταν σπάνια η παραγωγή τους. Σήμερα σύμφωνα με τη νομοθεσία παγόκρασα μπορούν να παράγουν η Γερμανία, η Αυστρία και το Λουξεμβούργο, όμως παράγονται πλέον και στον Καναδά, ένας οινοποιός γερμανικής καταγωγής έκανε την πρώτη απόπειρα το 1973 μετά από έναν ξαφνικό παγετώνα. Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργούνται τα αμπέλια και παράγεται το παγόκρασο είναι εξαιρετικά δύσκολες, μερικές φορές πραγματικά αδιανόητες, όμως το αποτέλεσμα είναι συνήθως εξαιρετικό.

Κρασιά σε οριακά γεωγραφικά πλάτη

Ποιος θα το πίστευε ότι μπορούν να καλλιεργηθούν αμπέλια εκτός του 30^ου και του 50^ου παράλληλου του βόρειου ή του νότιου ημισφαιρίου! Και όμως η σύγχρονη τεχνολογία και η εξέλιξη της αμπελουργίας βοήθησαν να αξιοποιηθούν περιοχές που μέχρι πρότινος θεωρούντο εντελώς ακατάλληλες. Η τροπική ζώνη, πλούσια, άγρια, παρθένα επιστρατεύτηκε από τον άνθρωπο που απέδειξε ότι το αμπέλι μπορεί να υποταχτεί απόλυτα στον καλλιεργητή. Και έτσι σήμερα έχουμε μοναδικά τροπικά αμπέλια (με δύο τρύγους τον χρόνο) και επιτυχημένα τροπικά κρασιά που παράγονται από την Βραζιλία και το Εκουαδόρ μέχρι την Ινδία και την Ταϊλάνδη.

Κρασιά της άμμου

Παράγονται αποκλειστικά σε δύο παραθαλάσσιες περιοχές της Γαλλίας, στο Καπ Μπρετόν, στον άγριο Βισκαϊκό κόλπο  από τη μεριά του Ατλαντικού και στην περιοχή του Καμάργκ, στον κόλπο του Λέοντος που χρωστάει το όνομά του στα φουρτουνιασμένα κύματα της Μεσογείου. Τον Μεσαίωνα, η ανάγκη των ψαράδων να προστατεύσουν τις παράγκες, τα υπάρχοντα και τις καλλιέργειές τους από την καταστροφική επέλαση της άμμου τους οδήγησε να φυτέψουν στους αμμόλοφους αμπέλια αφού το ριζικό τους σύστημα που δημιουργεί ένα εκτεταμένο πλέγμα μπορούσε να συγκρατήσει την άμμο. Η προσπάθειά τους ήταν πολύ σκληρή, το αποτέλεσμα, όμως, ήταν ένα κρασί, δροσερό και ανάλαφρο που έγινε αμέσως διάσημο χάρη στους Άγγλους που άρχισαν να το εμπορεύονται. Αυτό το κρασί αναβίωσε το 1995 ο οινοποιός Νικολά Τιζόν του οινοποιείου Les Dunes de la Pointe

Κρασιά ηφαιστειογενών κρατήρων

Στο Λανθαρότε, ένα από τα επτά Κανάρια νησιά, ΒΔ της Αφρικής, η αμπελοκαλλιέργεια εισήχθη τον 16^ο αιώνα. Οι ηφαιστειακές εκρήξεις του 1730, που «τρύπησαν» ολόκληρο το νησί προς στιγμήν φάνηκε ότι θα ανέκοπταν την εξέλιξή της, τελικά όμως την διαφοροποίησαν προς το καλύτερο. Η μοναδικότητα των κρασιών οφείλεται στους μικρούς μαύρους κρατήρες που δημιουργήθηκαν και συγκρατούν νερό σε ένα νησί με σοβαρό πρόβλημα ανομβρίας. Μέσα σε αυτούς καλλιεργούνται (με το χέρι βεβαίως) τα κλήματα από τα οποία παράγονται εκπληκτικά κρασιά με τη σφραγίδα του ηφαιστειακού τερουάρ στη γεύση τους.

Τα σπάνια ελληνικά κρασιά

Η Ρετσίνα, η Βερντέα, το Βινσάντο, η Μαυροδάφνη και η Μαλβαζία δεν θα μπορούσαν να λείπουν από το αφιέρωμά μας. Τ

Ρετσίνα. Μετράει περισσότερα από 4.000 χρόνια ζωής και μόνον οι Έλληνες έχουν δικαίωμα να το παράγουν. τα τελευταία χρόνια βρίσκει και πάλι τη θέση που της αξίζει καθώς όλο και περισσότεροι οινοποιοί παράγουν εκλεκτής ποιότητας κρασιά με ρετσίνι πεύκου.

Βερντέα. Είναι το δεύτερο «κατά παράδοση» κρασί της Ελλάδας -μετά τη ρετσίνα- που εξακολουθεί να γίνεται ακόμα και σήμερα στη Ζάκυνθο από γηγενείς ποικιλίες, αν και πλέον με σύγχρονους τρόπους. 

Βινσάντο. Κρασί της Σαντορίνης που παράγεται με τον πατροπαράδοτο τρόπο των λιαστών κρασιών και αποτελεί τον συνεχιστή των αρχαιοελληνικών «πάσσων» οίνων (από σταφιδιασμένα σταφύλια).  Η Σαντορίνη φημίζεται για το αμπελοτόπι της, ένα από τα ελάχιστα αυτόριζα στον κόσμο, το οποίο χάρη στο ηφαιστειογενές έδαφός της γλύτωσε από την φυλλοξήρα, το έντομο που διέλυσε τον ευρωπαϊκό αμπελώνα στα μέσα του 19^ου αιώνα.

Μαυροδάφνη. Χρωστάει το όνομά της στα μαύρα μάτια της όμορφης Δάφνης, μνηστής του Γουσταύου Κλάους, που πέθανε νέα. Πλούσιο κόκκινο κρασί λικέρ που παράγεται με την προσθήκη καθαρού οινοπνεύματος, χάρη στην υψηλή του ποιότητα αλλά και στην γερμανική καταγωγή του οινοποιού Κλάους, που την έφτιαξε για πρώτη φορά, έγινε πολύ γρήγορα γνωστό εκτός Ελλάδος καταφέρνοντας να ανταγωνιστεί άλλα μεγάλα κρασιά όπως το Πόρτο, η Μαδέρα και η Μαρσάλα.

Μαλβαζία. Έτσι έλεγαν οι Φράγκοι το κάστρο της Μονεμβασιάς αλλά και το γλυκό «μαύρο κρασί από λευκά σταφύλια» που παραγόταν στην περιοχή από τον 12^ο αιώνα και για περισσότερο από πέντε αιώνες εξαγόταν σε όλες τις αγορές της Ανατολής και της Δύσης. Ο τρόπος παραγωγής του δεν είναι πλήρως διασαφηνισμένος, οι μαρτυρίες και τα κείμενα που διασώθηκαν μιλούν για τεχνικές «ψησίματος του κρασιού». Το βασικό είναι ότι με τα χρόνια το όνομα του διάσημος ελληνικός Μαλβαζία οίνου μετατράπηκε σε μια «κοινόχρηστη» ένδειξη, δηλωτική για το είδος του κρασιού, που παράγεται στην Πάρο και στην Κρήτη αλλά και σε πολλές χώρες του κόσμου. Στην Μονεμβασιά η αμπελοκαλλιέργεια έδωσε τη θέση της στους ελαιώνες, έχει ενδιαφέρον όμως ότι τα τελευταία είκοσι χρόνια ένας νέος αμπελουργός (Monemvasia Winery) κατάφερε να ξαναβάλει την πατρίδα του στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, παράγοντας μάλιστα μια Μαλβαζία που σαρώνει τα βραβεία σε όποιο διαγωνισμό και αν εμφανιστεί.