Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σε ένα προηγούμενο άρθρο μου είχα παρουσιάσει τα προβλήματα της «αυτοκρατορίας» μαζικής εστίασης του Άγγλου σεφ Τζέιμι Όλιβερ, που πλησιάζει επικίνδυνα την χρεωκοπία.

Ο Όλιβερ δεν είναι ο μόνος εστιάτορας που έχει προβλήματα. Τα εστιατόρια σήμερα έχουν πολλά προβλήματα, όπως ο έντονος ανταγωνισμός, το αυξανόμενο λειτουργικό κόστος, και η χρεωκοπία είναι ένα πιθανό ενδεχόμενο για πολλά από αυτά.

Η νέα τεχνολογία έχει ήδη μετασχηματίσει πολλούς κλάδους της οικονομίας, και έχει επιπτώσεις και στη μαζική εστίαση.

Μία χαρακτηριστική επίπτωση είναι η λεγόμενη «σκοτεινή κουζίνα» (dark kitchen), ή «κουζίνα φάντασμα» (ghost kitchen).  Είναι μια κουζίνα που δεν είναι προσβάσιμη από τον καταναλωτή παρά μόνο μέσω ενός συστήματος ηλεκτρονικής παραγγελίας.  Το φαγητό παραδίδεται στον πελάτη στην διεύθυνση που δηλώνει στην παραγγελία του. Η κουζίνα αυτή μπορεί να εξυπηρετήσει πολλά διαφορετικά εστιατόρια ή και αλυσίδες μαζικής εστίασης.

Το εστιατόριο έρχεται σε συμφωνία με την «σκοτεινή κουζίνα», ορίζει τις συνταγές και τα σχετικά κριτήρια και χαρακτηριστικά των πιάτων, και αφήνει όλα τα άλλα στην επιχείρηση της «σκοτεινής κουζίνας». Ο πελάτης δεν γνωρίζει τίποτε από όλα αυτά, αφού στην ηλεκτρονική πλατφόρμα στην οποία δίνει την παραγγελία του επιλέγει από το μενού του εστιατορίου που έχει επιλέξει, χωρίς να γνωρίζει ποια είναι η κουζίνα που θα ετοιμάσει το πιάτο της παραγγελίας. Στην πραγματικότητα, είναι πολύ λίγοι αυτοί που ξέρουν τις λεπτομέρειες της κουζίνας, όπως σε ποια τοποθεσία είναι, πόσους υπαλλήλους απασχολεί.

Μια τέτοια εταιρεία στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι η Deliveroo Editions, θυγατρική της εταιρείας διανομής «Deliveroo». Χρησιμοποιεί την ίδια τεχνολογική πλατφόρμα ηλεκτρονικών συναλλαγών της μητέρας εταιρείας, μόνο που επεκτείνει την υπηρεσία και περιλαμβάνει και τις εργασίες της κουζίνας. Θεωρητικά λοιπόν η εξοικονόμηση πόρων με την «σκοτεινή κουζίνα» είναι σημαντική, αρκεί να μένει ικανοποιημένος ο πελάτης. Η σκοτεινή κουζίνα συμπιέζει σημαντικά το κόστος παραγωγής ενός γεύματος, και εντείνει τον ανταγωνισμό.

Στον τομέα αυτό άρχισε να δραστηριοποιείται και ο Τράβις Καλάνικ, πρώην CEO της εταιρείας μισθώσεως αυτοκινήτων Uber. Μέσω μιας επενδυτικής εταιρείας που του ανήκει, ο Καλάνικ αγόρασε για 150 εκατ. δολάρια ΗΠΑ, μια νεοφυή εταιρεία κτηματικών συναλλαγών και αξιοποιήσεων, την City Storage Systems. Η εταιρεία αυτή αξιοποιεί προβληματικές περιοχές που δεν ελκύουν άλλες επενδύσεις, και αναπτύσσει υποδομές που υποστηρίζουν την φυσική διάσταση ηλεκτρονικών συναλλαγών.

Υπάρχουν δύο τομείς με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την City Storage Systems. Ο ένας είναι οι «σκοτεινές κουζίνες», που η εταιρεία τις αποκαλεί «Κουζίνες στα Σύννεφα» (CloudKitchens), και η οποία αναπτύσσει επίσης τα συστήματα για την υποστήριξη της λειτουργίας της επιχείρησης, Και ο άλλος τομέας είναι η υποστήριξη του ηλεκτρονικού λιανικού εμπορίου (Cloud Retail).

H CloudKitchens προσφέρει σε εστιάτορες όλη την υποδομή που χρειάζονται για να παράγουν και διαθέτουν τα πιάτα τους μέσω της ηλεκτρονικής τους πλατφόρμας και έχει ήδη εγκαταστήσει και λειτουργεί κουζίνες στο Λος Αντζελες, στην Καλιφόρνια, ΗΠΑ, και στο Λονδίνο, Αγγλία, ενώ έχει αγοράσει εγκαταστάσεις στο Σαν Χοσέ στην Καλιφόρνια.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η CloudKitchens αγόρασε το 2018 την εταιρεία FoodStars με έδρα το Λονδίνο  και απέκτησε πρόσβαση σε περισσότερες από 100 πλήρως εξοπλισμένες επαγγελματικές κουζίνες. Η εταιρεία δεν λειτουργεί μια κουζίνα για λογαριασμό ενός εστιάτορα, την εκμισθώνει, για ποσό που ξεκινά από 2.500  λίρες στερλίνες (περίπου 2.800 Ευρώ) το μήνα.  Το μόνο που έχει να κάνει ο εστιάτορας είναι να διαλέξει την κουζίνα που θέλει και να υπογράψει την σχετική σύμβαση εκμίσθωσης.

Ο Καλάνικ και το επιτελείο του κινούνται με προσοχή και απόλυτη μυστικότητα, όση βέβαια τους επιτρέπουν οι νόμοι και διατάξεις. Το επιχειρησιακό μοντέλο που προβάλλει στον ορίζοντα είναι εν δυνάμει ανταγωνιστικό των αλυσίδων μαζικής εστίασης, αφού η μόνη εναπομένουσα διαφοροποίηση, το brand name της αλυσίδας, παύει να είναι μοναδικό, και συνυπάρχει με εκείνο της «εταιρείας διανομής και κουζίνας στο σύννεφο».

Η Amazon «μύρισε αίμα» στον κλάδο της «ηλεκτρονικής εστίασης» και ετοιμάζεται να παίξει σημαντικό ρόλο με μια επένδυση 575 εκατ. δολαρίων ΗΠΑ στην εταιρεία Deliveroo.

Υπάρχουν φήμες ότι η εταιρεία UberEats θα έλθει στην Ελλάδα ενώ η φινλανδική εταιρεία διανομής γευμάτων Wolt δραστηριοποιείται ήδη στην χώρα μας.

Μέχρι σήμερα όμως δεν έχουμε δεί στην Ελλάδα την άφιξη μιας «κουζίνας στα σύννεφα». Δεν είναι καθόλου σίγουρο όμως ότι θα έλθει. Το μέγεθος της αγοράς είναι μικρό, και δεν διαθέτει τις οικονομίες κλίμακας που απαιτούνται για να είναι κερδοφόρα μια τέτοια δραστηριότητα. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν γνωρίζουμε κατά πόσον είναι κερδοφόρα η UberEats. Παρόλο τον μεγάλο τζίρο του, ο όμιλος είναι ζημιογόνος.  Δεν υπάρχει ούτε εδώ «βασιλική οδός» προς το κέρδος.

*Έγραψεν ο Τεχνοσυλλέκτης Γαστρονομίας Αμβρόσιος Πετσικώφ  στον Μαραθώνα της Αττικής , την 20η Αυγούστου 2019.