Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σήμερα ας κάνουμε μαζί ένα ταξίδι. Θα ξεκινήσουμε από την Κοπεγχάγη, θα πάμε κατόπιν στα περίχωρα του Λονδίνου, και θα καταλήξουμε στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης, με οδηγό μας κάποια εστιατόρια εστίασης υψηλού επιπέδου. 

Την 1η Σεπτεμβρίου 2020, έλαβα ένα μήνυμα στο ηλεκτρονικό μου ταχυδρομείο από το εστιατόριο 108 που βρίσκεται στην Κοπεγχάγη της Δανίας. Άρχιζε ως εξής.

«Αγαπητοί Φίλοι,

Με μεγάλη στενοχώρια ανακοινώνουμε σήμερα το κλείσιμο του “Εστιατορίου 108”.

Οι αρνητικές συνέπειες της παγκόσμιας πανδημίας, ιδιαίτερα δε η δραστική μείωση των αλλοδαπών τουριστών, που επισκέπτονται την Κοπεγχάγη, μας οδήγησε στο συμπέρασμα ότι η λειτουργία του “108” στην σημερινή του θέση δεν είναι πλέον οικονομικά βιώσιμη.»

Το «108», που ξεκίνησε να λειτουργεί το 2016,  είχε αρχιμάγειρα τον Κρίστιαν Μπάουμαν, που ήταν συνιδιοκτήτης με τους Πέτερ Κράινερ και Ρενέ Ρετζέπι, ιδιοκτήτη και αρχιμάγειρα του εστιατορίου «Noma» στην Κοπεγχάγη. Είχε ήδη κατακτήσει ένα αστέρι Μισελέν. Σε άρθρο τους το 2016, οι New York Times έδωσαν την ακόλουθη περιγραφή για το «108»: «Μια κομψή καθημερινή εναλλακτική (στο Noma με τρία αστέρια Μισελέν) που στο ένα τρίτο της τιμής παρέχει περισσότερο από το μισό της αξίας».

Η ιδιοκτήτρια εταιρεία του «108» θα συνεχίσει τη λειτουργία της, οπότε δεν υπάρχει θέμα χρεωκοπίας. Αποχωρεί από την εταιρεία ο Μπάουμαν, αλλά παραμένουν οι Κράινερ και Ρετζέπι (δεν ασχολήθηκε με την κουζίνα του «108», ήταν απλά συνιδιοκτήτης), οι οποίοι αναμένεται να ανοίξουν στην ίδια θέση νέο εστιατόριο, που όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση «θα είναι πιο συμβατό με την σημερινή κατάσταση της αγοράς». 

Δυστυχώς το «108» δεν είναι ούτε το πρώτο ούτε το τελευταίο εστιατόριο εστίασης υψηλού επιπέδου που κλείνει, είναι δε αξιοπρόσεκτο ότι η συμμετοχή σε αυτό του «ιερού τέρατος» της παγκόσμιας γαστρονομίας Ρενέ Ρετζέπι, δεν μπόρεσε να αποτρέψει το κλείσιμο. Στη σημερινή συγκυρία η βιωσιμότητα ενός εστιατορίου εστίασης υψηλού επιπέδου είναι μια πολύπλοκη υπόθεση με πολλές παραμέτρους. Ο χαρισματικός σεφ, όποιος και αν είναι αυτός, δεν μπορεί από μόνος του να εξασφαλίσει αυτή τη βιωσιμότητα.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλα τα εστιατόρια εστίασης υψηλού επιπέδου θα κλείσουν.

Το εστιατόριο «Noma» του Ρετζέπι παρέμεινε ανοικτό προσφέροντας αντί για το κανονικό του και πανάκριβο μενού ένα cheeseburger με τιμή 125 κορώνες Δανίας (περίπου 17 ευρώ). Στα μέσα Ιουλίου 2020 επανήλθε στο κανονικό μενού, το οποίο με συνοδεία φυσικών χυμών υπερβαίνει τις 3.500 κορώνες Δανίας (περίπου 450 ευρώ). 

Και τα δύο εστιατόρια, «Noma» και «108», βρίσκονται στο κέντρο της Κοπεγχάγης, και είναι εύκολα προσβάσιμα.

Στις 16 Αυγούστου 2020, έλαβα στο ηλεκτρονικό μου ταχυδρομείο ένα μήνυμα από το εστιατόριο «Fat Duck», του διάσημου εγγλέζου αρχιμάγειρα Ίστον Μπλούμενταλ. Άρχιζε ως εξής.

«Σήμερα ανοίγουμε ξανά το εστιατόριο “The Fat Duck” μετά από μερικούς μήνες, που παρέμεινε κλειστό, και ταυτόχρονα γιορτάζουμε την 25η επέτειο μας. Για αυτή τη σημαντική συγκυρία, εγκαινιάζουμε την “Ανθολογία”, μια συλλογή από εικονικά μενού, που θα διαθέσουμε στη διάρκεια του χρόνου.  Ο “Τόμος Ι” αντιπροσωπεύει την προσέγγιση του Ιστον να θέτει τα πάντα υπό αμφισβήτηση, καλλιεργώντας τη δύναμη της αντίληψης και της μνήμης».

O Μπλούμενταλ είναι ιδιοκτήτης και του πιο προσιτού «The Hind’s Head» που βρίσκεται κοντά στο «The Fat Duck», το οποίο παρέμεινε ανοικτό όλο το καλοκαίρι. Τουλάχιστον μια φορά τη βδομάδα, λάμβανα προσφορές για το μενού «The Hind's Head at Home», που μπορούσε κάποιος να το παραγγείλει από το διαδίκτυο και απλά έπρεπε την ημέρα και ώρα που είχε αναφέρει να περάσει να το παραλάβει. Ενδεικτικά, το μενού αυτό ανά άτομο κόστιζε 45 λίρες Αγγλίας, τη στιγμή που ένα μενού στο  «Fat Duck» ξεπερνά εύκολα τις 300 λίρες.

Και τα δύο εστιατόρια του Μπλούμενταλ βρίσκονται σε μια κωμόπολη  περίπου 60 χιλιόμετρα βορειοδυτικά του Λονδίνου. Η πρόσβαση σε αυτά από έναν τουρίστα είναι εύκολη μόνο αν έχει ίδιο μέσο μεταφοράς, ή μπορεί να πληρώσει το όχι ευκαταφρόνητο μίσθωμα ενός μέσου δημόσιας μεταφοράς.  

Είναι αξιοπρόσεκτο ότι το «The Hind’s Head» κατάφερε να προσεγγίσει πελάτες με διαφορετικό τρόπο, προσαρμόζοντας το μενού και τις προσφορές του, και έτσι επιβίωσε, ενώ το «108» δεν μπόρεσε να κάνει κάτι ανάλογο, δηλαδή να ανακαλύψει τμήματα πελατείας, που θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν εκείνα που επλήγησαν λόγω της πανδημίας.

Η διαφορετική εξέλιξη των εστιατορίων, που είναι κοντά στην κορυφή, αλλά είναι και πολύ πιο προσιτά, είναι εντυπωσιακή. Είναι προφανές ότι δεν σχετίζεται με την θέση τους, αφού το «108» βρίσκεται στο κέντρο της Κοπεγχάγης και είναι εύκολα προσβάσιμο, σε σχέση με το «The Hind’s Head», που είναι στα περίχωρα του Λονδίνου, και σχετικά δύσκολα προσβάσιμο. Η διαφορετική εξέλιξη οφείλεται στην επιτυχία ή μη στην ανακάλυψη νέων τμημάτων πελατείας και την άριστη εξυπηρέτηση τους.

Στο ανώτατο επίπεδο της αγοράς, τα εστιατόρια «The Fat Duck» και «Noma», και τα δύο στην Ευρώπη, στο κέντρο ή στα περίχωρα πρωτεύουσας, μπόρεσαν μετά από ένα μεταβατικό διάστημα – κλείσιμο για το ένα, τσίζμπεργκερ για το άλλο – να επανέλθουν στην «κανονική» τους κατάσταση, προσφέροντας το υψηλοτάτου επιπέδου προϊόν τους στην πελατεία τους, χωρίς να κάνουν προσαρμογές στην τιμή.  Αυτό όμως, όπως μας δείχνει η Νέα Υόρκη, δεν είναι κανόνας. 

Ο σεφ Ντανιέλ  Μπουλούντ είναι από τους κορυφαίους στον κόσμο. Το μνημειώδες «DB Burger Royale», με τρούφα και φουά γκρά και τιμή 27 δολάρια ΗΠΑ όταν πρωτοπαρουσιάστηκε, είναι ένα από τα «έργα» του.

Σήμερα ο αρχιμάγειρας Μπουλούντ μαγειρεύει και σερβίρει την πελατεία του στο εστιατόριο «Daniel», που βρίσκεται στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης, σε μια ανοιχτή τραπεζαρία. Εναλλακτικά οι πελάτες μπορούν αν παραγγείλουν ένα από τα μενού, που μπορούν να παραλάβουν οι ίδιοι από το εστιατόριο, όπου παρασκευάζονται με όλους τους κανόνες της υγιεινής,  ή να ζητήσουν να τους σταλεί στο χώρο τους.    

Ένα από τα μενού, που μπορεί να παραγγείλει εκ των προτέρων ο πελάτης και να τα παραλάβει ή να του σταλούν είναι το «Chez Vous Menu», με τρία πιάτα και τιμή 78 δολάρια ΗΠΑ.

Ο ανοικτός χώρος, στον οποίο σερβίρει σήμερα έχει 25 τραπέζια χωρισμένα με πλεξιγκλάς, ενώ  πριν η τραπεζαρία –που σήμερα δεν χρησιμοποιείται– είχε 50 τραπέζια. Η προσαρμογή της λειτουργίας του εστιατορίου στις νέες συνθήκες ανάγκασε τον Μπουλούντ να περιορίσει σημαντικά και τον αριθμό των εργαζομένων σε αυτό. Όμως ο αρχιμάγειρας κατάφερε να τοποθετήσει αρκετούς από τους πρώην υπαλλήλους του σε θέσεις «ιδιωτικού μάγειρα» σε σπίτια πελατών του, που φοβούνται να τρώνε σε δημόσιους χώρους, και χρειάζονται κάποιον να τους μαγειρεύει στο σπίτι.

Η προσαρμογή λειτουργίας είναι και προσαρμογή στις ανάγκες νέων τμημάτων πελατείας.

Σήμερα, περίπου το 50% των κατοίκων του Μανχάταν κατοικούν στις θερινές τους κατοικίες. Είναι οι πιο πλούσιοι, αυτοί που σε κανονικές συνθήκες θα δειπνούσαν τακτικά στο «Daniel». Προς το παρόν, όμως, δεν το πράττουν, αφού είναι μακριά. Έτσι ο Μπουλούντ επιχειρεί να διευρύνει την πελατεία του. Ένα νέο ζευγάρι που φοράει τζιν μπορεί σήμερα να δειπνήσει στο «Daniel» χωρίς κανένα πρόβλημα, κάτι που στο παρελθόν θα ακουγόταν σαν αστείο.

Η προσαρμογή έχει γίνει και στις τιμές, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι το εστιατόριο είναι προσιτό σε όλα τα τμήματα πελατείας. Σίγουρα όμως είναι προσιτό σε κάποια τμήματα, στα οποία δεν ήταν πριν την πανδημία.

Θα ήθελα να σχολιάσω την περίπτωση του εστιατορίου «Daniel» συγκρίνοντάς το με τα εστιατόρια «The Fat Duck» και «Noma».  Μετά την αναγκαία περίοδο προσαρμογής στην πανδημία, το «Daniel» δεν μπόρεσε να επανέλθει στον τρόπο λειτουργίας που είχε πριν από την πανδημία, επειδή η πελατεία του υπέστη σημαντικές επιδράσεις, οι οποίες με τη σειρά τους επέβαλαν προσαρμογή στη λειτουργία του.

Ενώ στην περίπτωση των δύο ευρωπαϊκών εστιατορίων η πελατεία «επανήλθε» και οι τιμές του πανάκριβου προϊόντος κρατήθηκαν στα προηγούμενα επίπεδα τους,  στην περίπτωση της Νέας Υόρκης, η «μετανάστευση» της μισής τουλάχιστον πελατείας στην εξοχή λόγω πανδημίας, υποχρέωσε τον επιχειρηματία Μπουλούντ να διευρύνει την πελατεία του και να προσαρμόσει το προϊόν του. Και τα κατάφερε μια χαρά.

Αν θα μπορούσαμε να βγάλουμε ένα συμπέρασμα από αυτές τις τρείς ιστορίες, είναι ότι ακόμα περισσότερο σε μια περίοδο οξύτατης κρίσης όπως η πανδημία, η ικανότητα να αποτυπώσεις την κατάσταση της αγοράς, την συμπεριφορά των τμημάτων πελατείας, και τις απαραίτητες προσαρμογές στο προϊόν, που προσφέρεις στην αγορά, είναι απαραίτητη συνθήκη για την επιβίωση οποιασδήποτε επιχείρησης. Δεν υπάρχουν στερεότυπα, δεν υπάρχουν αμετάβλητοι κανόνες. Πρέπει όμως ο επιχειρηματίας να έχει την ικανότητα να αντικρύσει την πραγματικότητα για να μπορέσει στη συνέχεια να λάβει τα αναγκαία μέτρα. Δυστυχώς εδώ δεν ισχύει το «έτσι είναι, αν έτσι νομίζετε».

*Έγραψεν ο  Ευγένιος Σκέφερης στη Λυόν της Γαλλίας την 5η Αυγούστου 2020 

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos