Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η πρώτη ποικιλία κρασιού που δοκίμασα στη ζωή μου (και δεν μου …άρεσε καθόλου) ήταν το Σαββατιανό, η ιστορική λευκή ποικιλία σύμβολο του Αττικού αμπελώνα και της ρετσίνας, η οποία μετανάστευσε στη συνέχεια και καλλιεργήθηκε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Ο ροδίτης είναι η δεύτερη ποικιλία της ρετσίνας, μάλιστα αυτές οι δυο ποικιλίες κρασοστάφυλων καλύπτουν μαζί περισσότερο από το ένα τρίτο του ελληνικού αμπλώνα.

Ο πατέρας μου έπινε ρετσίνα φανατικά μέχρι το τέλος της ζωής του. Στα νιάτα του, μάλιστα, στον Πειραιά (πριν ανέβη στην Αθήνα) διατηρούσε οινοπαντοπωλείο, ξέρετε, μπακάλικο που στην πίσω μεριά είχε βαρέλια και τραπεζάκια. Εβγαιναν από τα ψυγεία οι πρόχειροι ή πιο περιποιημένοι μεζέδες στο χαρτί, μοιράζονταν και τα καρτούτσα με το φτηνό κρασί, διασκέδαζε ο κόσμος.

Ρετσίνι έβαζε και η γιαγιά μου στο βαρέλι της για να συντηρήσει το κρασί, όπως συνηθιζόταν. Εκείνο κι αν δεν πινόταν… (Πολλά χρόνια αργότερα, όταν δοκίμασα πορτοκαλί κρασί, θυμήθηκα το βαρελίσιο της γιαγιάς μου, που είχε ακριβώς την ίδια «δύσκολη» γεύση και έμελλε να γίνει της μόδας).

Με τα χρόνια, όμως, το εθνικό μας κρασί απαξιώθηκε και οι ρετσίνες που κυκλοφορούσαν ήταν η μία χειρότερη από την άλλη. Ευτυχώς κάποιοι οινοποιοί αποφάσισαν την αναγέννησή της και σήμερα απολαμβάνουμε επιτέλους μερικές πραγματικά εκλεκτές ρετσίνες, ακόμα και αφρώδεις.

Η Botanic Brut Retsina Sparkling (η «Dom Retsignon» της Ελλάδας, όπως την αποκαλεί ο Γιάννης Καρακάσης, ένας από τους 340 Masters of Wine στον κόσμο και ένας από τους δύο στην Νότιο-Ανατολική Ευρώπη), η πρώτη αφρώδης ρετσίνα που παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο (methode traditionnelle) είναι αφρώδης οίνος από την ποικιλία Σαββατιανό με πραγματικά μοναδικό χαρακτήρα. Πρόκειται για το δημιούργημα του Βασίλη Νικολού, που φτιάχνει επίσης την εκλεκτή απλή ρετσίνα Botanic base, κρασιά στα οποία τον οδήγησε η μεγάλη αγάπη του για το Σαββατιανό.

Το διαμάντι του Οινοποιείου Νικολού στο Κορωπί, που βραβεύτηκε με Χρυσό Μετάλλιο 2018 στα TEXSOM International Wine Awards, έχει χρώμα λεμονί με λεπτές φυσαλίδες που κρατάνε διακριτικά αρώματα πεύκου και μαστίχας, πλούσιο σώμα, γεύση βοτανική με παρατεταμένη επίγευση. Να σημειωθεί ότι την ίδια χρονιά το Οινοποιείο Νικολού, αναδείχθηκε Best Winery in Europe 2018 by CEUCO - Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Αδελφοτήτων Γαστρονομίας & Οινολογίας.

Γέννημα θρέμμα Κορωπιώτης, ο Βασίλης Νικολού είναι χημικός-οινολόγος, τεχνολόγος τροφίμων και εκπαιδευτής νεότερων οινολόγων στο Τμήμα Επιστημών Οίνου Αμπέλου και Ποτών στο Πανεπιστήμιο Σ. Αττικής (το πρώην ΤΕΙ στο οποίο διδάσκει από το 1992). Η οικογένειά του οινοποιούσε κρασιά από το 1875, παράγοντας με τα μέσα της εποχής βαρελίσια ρετσίνα από Σαββατιανό. Το 1991 ο Βασίλης Νικολού ανέλαβε το οικογενειακό οινοποιείο στο Κορωπί, το ανακαίνισε σύμφωνα με τις σύγχρονες οινοποιητικές απαιτήσεις και οινοποιεί διάφορες ποικιλίες: από τα Μεσόγεια Σαββατιανό, από τη Βόρεια Αττική Μαλαγουζιά, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah και Chardonnay, από την Λήμνο Μοσχάτο Αλεξανδρείας, από την ορεινή Νεμέα Αγιωργίτικο και από τη Μαντινεία Μοσχοφίλερο.

Για πολλά χρόνια η ρετσινιά της ρετσίνας είχε «κολλήσει» τόσο άσχημα στο Σαββατιανό, ώστε ενώ φτιαχνόντουσαν ωραία αρετσίνωτα κρασιά από την ποικιλία οι οινοποιοί δεν τολμούσαν καν να γράψουν το όνομά της στην ετικέτα των κρασιών τους. Το Chateau Matsas της Ρωξάνης Μάτσα που κυκλοφόρησε σε 200.000 φιάλες κάτω από την ομπρέλα των  κρασιών του Μπουτάρη, το 1982, αποκλειστικά από Σαββατιανό, έκανε κυριολεκτικά πάταγο. Και άνοιξε το δρόμο για αξιόλογες προσπάθειες πολλών οινοποιείων που όμως δεν βρήκαν την ανταπόκριση που τους άξιζε. Το όνομα της ποικιλίας δεν είχε ακόμα αποκατασταθεί στη συνείδηση του οινόφιλου κοινου.

Ο Γιώργος και η Αννα Κοκοτού, ο Βασίλης Παπαγιαννάκος, ο Γιώργος Βασιλείου είναι από τους λίγους οινοποιούς που πίστεψαν στις δυνάμεις της ιστορικής ποικιλίας και πλέον παράγουν μονοποικιλιάκά Σαββατιανά, όπως φυσικά και η Ρωξάννη Μάτσα. 

Ανάμεσα τους και ο Βασίλης Νικολού, ο οποίος με τη γνώση την εμπειρία ετών που διαθέτει, και πάνω απ'όλα με την αγάπη για την ποικιλία αποφάσισε να οινοποιήσει επίσης το Σαββατιανό χωρίς ρητίνη αναδεικνύοντας τον αρωματικό και γευστικό θησαυρό των Μεσογείων που κρυβόταν τόσα χρόνια κάτω από την ένταση του χαρακτήρα της ρετσίνας.

Προχθές λοιπόν όταν έφθασε το δεματάκι με τις τρεις νέες εκδοχές του Σαββατιανού ενθουσιάστηκα. Το μάτι μου έπεσε πρώτα-πρώτα στο Savatiano yellow με την έξυπνη εμφιάλωσή του που θυμίζει την παραδοσιακή γυάλινη νταμιτζάνα μέσα στην ψάθα. Τη θυμόσαστε;

Τα χαρακτηριστικά

Savatiano: Από αμπέλια 25 ετών στο Κορωπί, με ανοιχτό πρασινοκίτρινο χρώμα, απαλά, μεσαίας έντασης αρώματα φλοίδας εσπεριδοειδών και πυρηνόκαρπων φρούτων, γεμάτο και πληθωρικό σώμα με μακρά επίγευση βοτανικού χαρακτήρα. Συνοδεύει λευκά κρέατα, θαλασσινά, τηγανιτά και πληθώρα εδεσμάτων της μεσογειακής κουζίνας. Απολαυστικό στους 9-12℃

Savatiano fine lees: Από αμπέλια 25 ετών και παραμονή 12 μήνες με τις λεπτές λάσπες. Με ανοιχτό πρασινοκίτρινο χρώμα, χαρακτηριστικά αρώματα ψωμιού και μαγιάς σε συνδυασμό με απαλά, μεσαίας έντασης αρώματα φλoίδας εσπεριδοειδών και πυρηνόκαρπων φρούτων, και γεμάτο και πληθωρικό σώμα με μακρά επίγευση. Συνοδεύει λευκά κρέατα, θαλασσινά, τηγανιτά και πληθώρα εδεσμάτων της μεσογειακής κουζίνας. Απολαυστικό στους 9-12℃.

Savatiano yellow bio: Φυσικός οίνος ΠΓΕ Αττική χωρίς θειώδη. Παράγεται από βιολογικά σταφύλια από παλαιό αμπέλι 60 ετών (απόδοση 300 κιλά /στρέμμα). Με χαρακτηριστική αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα που επαληθεύεται και στο στόμα, διαθέτει πλούσιο και σύνθετο άρωμα τροπικών και πυρινόκαρπων φρούτων, φλούδας εσπεριδοειδών με νότες γλυκών κουταλιού, και διαθέτει ένταση, διάρκεια, και γλυκιά επίγευση η οποία σε συνδυασμό με τη λιπαρότητα δίνει την αίσθηση ενός γεμάτου κρασιού. Παρά την πλήρη απουσία των θειωδών δείχνει να ωριμάζει πολύ καλά στην φιάλη και ωρίμανση του προσθέτει νέες αρωματικές και γευστικές νότες. Πίνεται στους 10-12℃ και μπορεί να συνοδεύσει ιδιαίτερα πιάτα, που δύσκολα συνδυάζονται με κρασί, όπως μαγειρευτά, όσπρια, γεμιστά, βραστά κρεατικά και σούπες. Επίσης μπορεί να συνδυαστεί με τυριά με ιδιαίτερους γευστικούς τόνους, όπως, μπλε τυριά.