Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αναμφίβολα, όταν έφτιαξε το οινοποιείο του, ο Γιώργος Τσιμπίδης ονειρευόταν τη δημιουργία μεγάλων κρασιών, όπως άλλωστε όλοι οι οινοποιοί. Είχε όμως ένα όραμα πολύ μεγαλύτερο από αυτό, και το εκπληκτικό είναι ότι το έκανε πραγματικότητα!

Πριν καλά-καλά συμπληρωθούν 25 χρόνια κατάφερε να αναστήσει την σχεδόν ανύπαρκτη αμπελοκαλλιέργεια στον τόπο του, να αναβιώσει τον Μαλβαζία οίνο, πέτυχε μάλιστα να αναγνωριστεί ως οίνος ΠΟΠ, να φτιάξει και άλλα εκλεκτά κρασιά από σπάνιες γηγενείς ποικιλίες, και να συνδέσει με επιτυχία την παραγωγή με το τουριστικό προϊόν της περιοχής.

Στο χωριό του, τις Βελιές Μονεμβασιάς, από μικρό παιδί άκουγε ιστορίες για τον Μαλβαζία, τον μυθικό λιαστό οίνο με το βενετσιάνικο όνομα της περιοχής, το μελί χρώμα και τη μεθυστική γεύση, ο οποίος  για περισσότερους από πέντε αιώνες, ικανοποιούσε τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους ευγενών και βασιλιάδων. Ωστόσο αργότερα, την περίοδο της Τουρκοκρατίας, τα ίχνη του χάθηκαν και η αμπελουργία στη Μονεμβασιά μαράζωσε εντελώς.

Ο Γιώργος Τσιμπίδης σπούδασε Φυσική, και η γυναίκα του η Ελλη Παιδαγωγικά. Μετά τις σπουδές τους, γύρισαν στη Λακωνία όπου αρχικά ασχολήθηκαν με την εστίαση, χωρίς ωστόσο να ξεχάσουν το μεγαλόπνοο όραμά τους. Ισα-ίσα ενισχύθηκε ακόμα περισσότερο παρατηρώντας, ότι το τουριστικό προϊόν ενός τόπου με τόσο μεγάλο ιστορικό παρελθόν, ήταν πολύ χαμηλό, η αμπελουργία σχεδόν ανύπαρκτη και οι τοπικές ποικιλίες εξαφανισμένες.

Εμπνευσμένοι από τον μύθο του χαμένου στο χρόνο Μαλβαζία οίνου, με γνώμονα την αγάπη για τον τόπο τους και την πίστη στις δυνατότητές του, o Γιώργος και η Ελλη Τσιμπίδη πήραν, λοιπόν, τη μεγάλη απόφαση να ξεκινήσουν από το μηδέν ένα οινοποιείο.

Στόχος τους να αξιοποιήσουν το μικροκλίμα, την ιστορία και τον πολιτισμό της Μονεμβασιάς, να ψάξουν, να ανακαλύψουν, να πειραματιστούν και να αναδείξουν παλιές σπάνιες ποικιλίες όπως η Μονεμβασιά, η Κυδωνίτσα, το Ασπρούδι και το Μαυρούδι, να αναβιώσουν τον μεσαιωνικό Μαλβαζία οίνο, και να φτιάξουν και άλλα ποιοτικά κρασιά. Εριξαν, λοιπόν, όλες τις δυνάμεις τους στην Οινοποιητική Μονεμβασιάς, που ιδρύθηκε το 1997 στη Μονεμβασιά Λακωνίας.

Η ιστορία όμως δεν τελειώνει εκεί. Καθώς μεγάλωνε η σοδειά, η γνώση και η αγάπη τους για το κρασί, μεγάλωνε και η οικογένεια. Στην ομάδα, με επικεφαλής τον Γιώργο και την Ελλη, προστέθηκαν οι κόρες τους Μαριαλένα και Αναστασία, με σπουδές γεωπόνου και χημικού αντίστοιχα (ενώ αναμένεται να ακολουθήσει και η τρίτη η Αρτεμις, που είναι ακόμη μαθήτρια), και ο Ανδρέας Ανδρεσάκης με σπουδές οινολογίας, φέρνοντας νεανική όρεξη για πειραματισμό, ανάδειξη της περιοχής και στόχους για eco friendly πρακτικές και δράσεις στην τοπική κοινωνία.

ΠΟΠ Μονεμβασία - Malvasia

Η δημιουργία των αμπελώνων

Ξεκινώντας το οινοποιείο το 1997, το αμπέλι έγινε η προτεραιότητα της οικογένειας Τσιμπίδη. Τα πρώτα χρόνια αφιερώθηκαν στην καταγραφή και τη μελέτη των χαρακτηριστικών των γηγενών ποικιλιών σε συνδυασμό με πειραματικές οινοποιήσεις, μέχρι τις πρώτες φυτεύσεις το 1997.

Και σήμερα η οικογένεια των επίμονων αμπελουργών και οινοποιών είναι υπερήφανη για τα 300 στρέμματα βιολογικών αμπελώνων με μια συλλογή σπάνιων ποικιλιών, που εκφράζουν χαρακτηριστικά το terroir της Μονεμβασιάς.

Λευκές ποικιλίες

Κυδωνίτσα: Σπάνια τοπική ποικιλία - κορωνίδα του Λακωνικού terroir, που ανασύρθηκε από την αφάνεια. Ωριμάζει αρχές- μέσα Σεπτεμβρίου. Χαμηλής προς μέτριας ζωηρότητας κλήμα, απαιτητικό στην καλλιέργεια αλλά με σημαντικό οινικό δυναμικό.

Μονεμβασιά: Τοπική, σπάνια ποικιλία που ωριμάζει τέλη Αυγούστου- αρχές Σεπτεμβρίου. Μετριας ζωηρότητας, όμορφο αμπέλι που στο φυσικό του περιβάλλον εκφράζει αβίαστα το μέγιστο της τυπικότητας του.

Ασύρτικο: Συνιστώμενη για την περιοχή ποικιλία, που ωριμάζει αρχές- μέσα Αυγούστου. Ανθεκτικό, μέτριας ζωηρότητας αμπέλι που στις ακραίες ξηροθερμικές συνθήκες του λακωνικού καλοκαιριού δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα και αποδεικνύει τον ισχυρό δεσμό του Ασύρτικου με τη Μονεμβασιά.

Ερυθρές ποικιλίες

Αγιωργίτικο: Ευγενής ερυθρή ποικιλία που ωριμάζει μέσα Σεπτεμβρίου. Μέτριας ζωηρότητας αμπέλι το οποίο με κατάλληλες αμπελουργικές πρακτικές στο ζεστό και ξηρό κλίμα της περιοχής δίνει σταφύλια ιδανικής ωρίμανσης για την παραγωγή κρασιών υψηλού φαινολικού δυναμικού.

Μαυρούδι: Τοπική ερυθρή ποικιλία που ωριμάζει μέσα Σεπτεμβρίου. Παρουσιάζει μορφολογική ομοιότητα με το Αγιωργίτικο αλλά φέρει μικρότερα σταφύλια με πολύ σκούρο χρώμα, σχεδόν μαύρο, στην ωρίμανσή τους, από το οποίο παίρνουν και το όνομά τους.

Λημνιώνα: Συνιστώμενη για την περιοχή ερυθρή ποικιλία που ωριμάζει όψιμα στα τέλη Σεπτεμβρίου. Ζωηρό κλήμα με σταφύλια σχετικά ευμεγέθη και αυξημένη ανθεκτικότητα στο ξηρό και θερμό κλίμα της Μονεμβασιάς. Έχει προσαρμοστεί εξαιρετικά και δίνει πολύ ενδιαφέροντα κρασιά με κομψές τανίνες.

Τα κρασιά του οινοποιείου της Μονεμβασιάς

ΚΥΔΩΝΙΤΣΑ, ΠΓΕ Λακωνία

Οίνος λευκός ξηρός, λευκής οινοποίησης σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μέχρι τους 18°C  και ωρίμανση για πέντε μήνες στις λεπτές οινολάσπες με περιοδική ανάδευση.

• Περιγραφή: Μέτριο κιτρινοπράσινο χρώμα, φινετσάτο ιδιαίτερο άρωμα τροπικών φρούτων, περγαμόντου, αρμπαρόριζας και κυδωνιού, χαρακτηριστικό της σπάνιας γηγενούς ποικιλίας, γεμάτο σώμα, φρεσκάδα, ευχάριστη οξύτητα, μακρά υπέροχη επίγευση.
• Αρμονία: Χορτόπιτες, ντολμαδάκια, φρέσκο ψάρι, πιάτα λευκών κρεάτων με λεμόνι και μυρωδικά.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: ιδιαίτερα δροσερό στους 8-10 °C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: 3-4 χρόνια.

MONEMBAΣIA, ΠΓΕ Λακωνία

Οίνος λευκός ξηρός, λευκής οινοποίησης σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μέχρι τους 18°C και ωρίμανση για έξι μήνες στις λεπτές οινολάσπες με περιοδική ανάδευση.

• Περιγραφή: Λαμπερό κίτρινο χρώμα, ανθικό και φρουτώδες, γλυκά αρώματα εσπεριδοειδών, πυρηνόκαρπων και αγριολούλουδων. Ισορροπημένο στην οξύτητα, με πλούσιο σώμα και ενδιαφέρουσα επίγευση.
• Αρμονία: Ψητά ψάρια ή μαλάκια, λευκά πιάτα νιόκι, ώριμα κίτρινα τυριά.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-10°C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: 3-4 χρόνια.

ΑΣΥΡΤΙΚΟ, ΠΓΕ Λακωνία

Οίνος λευκός ξηρός, Ποικιλία κόσμημα του αμπελώνα με ευγένεια που αναδεικνύεται μέσα από την αντιξοότητα του terroir, σε ένα αξιοπρόσεκτο κρασί. Λευκή οινοποιήση σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 16-18°C και ωρίμανση για έξι μήνες στις φίνες οινολάσπες με περιοδική ανάδευση.

• Περιγραφή: Μέτριο λεμονί με πράσινες ανταύγειες, αρώματα κιτρινόσαρκου ροδάκινου εσπεριδοειδών και ιδιαίτερα λεμονιού και γκρέιπφρουτ. Αναζωογονητικό στόμα υψηλής οξύτητας, χαρακτηριστική ορυκτότητα και σχεδόν γεμάτο σώμα με μακρά επίγευση.
• Αρμονία: Τηγανητά ψάρια, spaghetti carbonara, ψητά λαχανικά με σάλτσα εσπεριδοειδών.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8 - 10°C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: 3-4 χρόνια.

ΑΣΠΡΟΥΔΙ, ΠΓΕ Λακωνία

Οίνος λευκός ξηρός, από Ασπρούδες, ομάδα ποικιλιών, τις οποίες συνέλεξε μία προς μία από παλιά αμπέλια της ευρύτερης περιοχής της Μονεμβασιάς ο Γιώργος Τσιμπίδης. Δίνουν ένα  κομψό και ευγενές κρασί, με σπάνιο χαρακτήρα, κληρονομιά ενός «αρχαίου ριζικού».

Λευκή οινοποιήση σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μέχρι τους  16-18οC και ωρίμανση για 5 μήνες στις φίνες οινολάσπες με περιοδική ανάδευση

• Περιγραφή: Μέτριο λεμονοπράσινο χρώμα, λεπτό άρωμα κίτρινων ανθέων, εσπεριδοειδών και αχλαδιού. Αναζωογονητικό στόμα υψηλής οξύτητας, με σχεδόν γεμάτο σώμα και ευχάριστη, φρουτώδη επίγευση.
• Αρμονία: Πράσινες πλούσιες σαλάτες, ελαφριές σούπες, λευκά πιάτα ζυμαρικών.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8 - 10°C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: 3-4 χρόνια.

ΜΟΝΕΜΒΑΣΙΑ-MALVASIA, ΠΟΠ Μονεμβασιά-Malvasia

Οίνος Γλυκύς Λευκός από τις ποικιλίες Μονεμβασιά (60%), Κυδωνίτσα (20%), Ασύρτικο (10%), Ασπρούδες (10%)

Λιάσιμο υπερώριμων σταφυλιών για δώδεκα ημέρες, ακολουθεί παραλαβή συμπυκνωμένου γλεύκους και ζύμωσή του σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Η παλαίωση γίνεται σε παλιά δρύινα βαρέλια για δύο χρόνια.

• Περιγραφή: Γοητευτικό κεχριμπαρένιο χρώμα με πορτοκαλί και χρυσαφί ανταύγειες, υψηλή αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα με στοιχεία αποξηραμένων φρούτων, μελιού, νότες ξηρών καρπών, καρύδας, γλυκών μπαχαρικών και καφέ. Στο στόμα επικρατεί μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της συμπυκνωμένης γλυκύτητας, των διακριτικών τανινών και της χαρακτηριστικά υψηλής οξύτητας. Η επίγευσή του είναι απολαυστική και μεγάλης διάρκειας, όπως και η συναρπαστική του ιστορία. Διακρίσεις 62 έως σήμερα
• Αρμονία: Επιδόρπια με καλή οξύτητα, στοιχεία ξηρών καρπών, καραμέλας, μελιού.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 7- 9°C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: Απεριόριστη

ΜΟΝΕΜΒΑΣΙΟΣ, ΠΓΕ Λακωνία

Ερυθρός Ξηρός Οίνος, το χαρακτηριστικό blend του οινοποιείου με Αγιωργίτικο (90%) και Μαυρούδι (10%). Η πρώτη ποικιλία δίνει τον κύριο αρωματικό και γευστικό όγκο ενώ η δεύτερη προσθέτει νεύρο και πολυπλοκότητα στο κρασί.

Κλασσική ερυθρή οινοποίηση, παλαίωση για δώδεκα μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, το 75% σε βαρέλια πρώτης χρήσης, με ήπιο κάψιμο, και το 25% σε βαρέλια δεύτερης χρήσης.

• Περιγραφή: Βαθύ ρουμπινί χρώμα, αρώματα και γεύσεις βύσσινου, μαρμελάδας κερασιού, νότες μόκας και γλυκών μπαχαρικών, δομημένο σώμα με ισορροπημένη οξύτητα, βελούδινες τανίνες και μακρά επίγευση.
• Αρμονία: Κόκκινο κρέας, πιάτα με αποξηραμένα μανιτάρια, παλαιωμένα πλούσια τυριά.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16 - 18°C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: τουλάχιστον 3-4 χρόνια.

300 ΛΕΥΚΟΣ, ΠΓΕ Λακωνία

Οίνος λευκός ξηρός, blend Κυδωνίτσας (50%) και Ασύρτικου (50%) που αναδεικνύει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της κάθε μιας.

Λευκή οινοποίηση σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μέχρι τους 16-18οC και ωρίμανση για πεντέμισι μήνες στις φίνες οινολάσπες με περιοδική ανάδευση.

• Περιγραφή: Λαμπερό λεμονοπράσινο χρώμα, υψηλή αρωματική ένταση με στοιχειά κυδωνιού, κίτρου, γκρέιπφρουτ καθώς και μια χαρακτηριστική νότα μεταλλικότητας στο στόμα. Εξαιρετική ισορροπία μεταξύ της τραγανής οξύτητας, και του σχεδόν γεμάτου, καλά δομημένου σώματος. Απολαυστική επίγευση με διάρκεια.
• Αρμονία: πιάτα κρεατικών με μυρωδικά, λαχανικά ογκρατέν με σκόρδο, μεσογειακά πιάτα με ντομάτα και ελαιόλαδο.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8 - 10°C.
• Δυνατότητα παλαίωσης: 3-4 χρόνια.

300 ΕΡΥΘΡΟΣ, ΠΓΕ Λακωνία

Ερυθρός Ξηρός Οίνος από Αγιωργίτικο (70%) και Μαυρούδι, (30%), που δημιουργήθηκε σαν τόλμημα του οινοποιού για να εξερευνηθεί η δυναμική ενός blend απο Αγιωργίτικο και Μαυρούδι, που θα υπερβαίνει τις προσδοκίες αλλά και το χρόνο.

Συνοινοποίηση των δύο ποικιλιών με στόχευση σε υψηλές συμπυκνώσεις τανινών και ανθοκυανών, που ακολουθήθηκε από 24μηνη παλαίωση σε νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια. Διαθέσιμο μετά από μακροχρόνια παλαίωση στη φιάλη.

• Περιγραφή: Βαθύ κόκκινο χρώμα, σύνθετο άρωμα κόκκινων και μαύρων φρούτων του δάσους, αποξηραμένων κόκκινων ανθέων, εξωτικών μπαχαρικών, με νότες δρυός και βοτάνων. Στιβαρή δομή, καλοδουλεμένες τανίνες, σε ισορροπία με τον σχεδόν γεμάτο όγκο και την εξαιρετική οξύτητα.
• Αρμονία: Κρεατικά με πλούσιες σάλτσες μπαχαρικών, φιλέτο τόνου, πικάντικα λιπαρά κίτρινα τυριά, πιάτα ζυμαρικών με βούτυρο, κουκουνάρι και βότανα.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16 - 18°C.

ΒΟΛΤΕΣ, οίνος λευκός ξηρός

Βlend Ροδίτη και Μοσχοφίλερου. Φρέσκο κρασί δεξαμενής με όνομα εμπνευσμένο από τις Βόλτες, το ελικοειδές ανηφορικό μονοπάτι που οδηγεί στην Άνω πόλη του κάστρου της Μονεμβασιάς.

Λευκή οινοποίηση σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μέχρι τους  16-18οC και σύντομη ωρίμανση πάνω στις λεπτές οινολάσπες.

• Περιγραφή: Ανοιχτό κίτρινο χρώμα, αρώματα φρέσκων λευκών ανθέων, πράσινου μήλου, πυρηνόκαρπων, στρογγυλό στόμα, ευχάριστη οξύτητα και επίγευση.
• Αρμονία: πράσινες σαλάτες, κίτρινα τυριά, πιάτα ζυμαρικων με λευκές σάλτσες
• Κατάλληλη Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8 - 10°C.

ΒΟΛΤΕΣ, οίνος ροζέ ξηρός,

Βlend Αγιωργίτικου, Ροδίτη και Μοσχοφίλερου.

Φρέσκο κρασί δεξαμενής.Προζυμωτική εκχύλιση για λίγες ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία ξεχωριστά για τις δύο  ποικιλίες και συνοινοποίηση και των τριών στη συνέχεια με ζύμωση σε θερμοκρασίες έως 18°C και σύντομη ωρίμανση πάνω στις λεπτές οινολάσπες.

• Περιγραφή: Ανοιχτό ροδί χρώμα, αρώματα κόκκινων φρούτων, νότες ανθέων, στρογγυλό στόμα με ευχάριστη οξύτητα και επίγευση.
• Αρμονία: Πιάτα ζυμαρικών με κόκκινες σάλτσες, πίτσα
• Κατάλληλη Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 9 - 11°C.

ΒΟΛΤΕΣ, οίνος ερυθρός ξηρός

Από Αγιωργίτικο και Μαυρούδι.

Κλασική ερυθρή οινοποίηση, με εκχύλιση μέσης διάρκειας και συνοινοποίηση των δύο ποικιλιών και σύντομη ωρίμανση πάνω στις λεπτές οινολάσπες.

• Περιγραφή: Έντονο ρουμπινί χρώμα, αρώματα και γεύσεις κόκκινων φρούτων, γλυκών μπαχαρικών, δομημένο σώμα με ισορροπημένη οξύτητα, στρογγυλές τανίνες και ευχάριστη επίγευση.
• Αρμονία: Πιάτα με βάση κόκκινα κρέατα, μανιτάρια, ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες, και κίτρινα τυριά.
• Κατάλληλη θερμοκρασία σερβιρίσματος: 16 - 18°C.