Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Βρισκόμαστε στο έτος 1989, μια χρονική ανάσα πριν καταρρεύσει το Ανατολικό Μπλοκ. Για περίπου σαράντα χρόνια από τη λήξη του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου, το σοβιετικό καθεστώς είχε αλλάξει το παραγωγικό μοντέλο της οικονομίας της Ουγγαρίας. Το μυθικό  Tokaji, το αισθαντικό νέκταρ που για αιώνες απολάμβαναν προσωπικότητες όπως ο Τολστόι, ο Βολταίρος,  ο Μπετόβεν και ο Χάιντν, είχε πια χαθεί.

Από την παρακμή στην αναγέννηση

Ολόκληρη η  περιοχή είχε μετατραπεί σε έναν τόπο παραγωγής βιομηχανικών κρασιών δίχως έμπνευση και χαρακτήρα, σε  υπέρογκες ποσότητες, με την υπογραφή του κρατικού μονοπωλίου, του οινοποιείου Borkombinat. Το 1989 ήταν η χρονιά της πτώσης του Τείχους του Βερολίνου. Η αίσθηση ότι το πολιτικό τοπίο αλλάζει έκανε τον βρετανό οινογράφο Hugh Johnson να επισκεφθεί το χωριό Mád, στην καρδιά του –ξεθωριασμένου από την παλιά του αίγλη– Τοκαΐ. Ακόμα θυμόταν έντονα την πρώτη επίσκεψή του στο Τοκαΐ το 1970, έναν χρόνο πριν κυκλοφορήσει η πρώτη έκδοση του «World Atlas of Wine». Σε εκείνη την πρώτη επίσκεψη, εκτός από τα υδαρή, ανέμπνευστα κρασιά που κυκλοφορούσαν τότε, είχε την τύχη να δοκιμάσει, υπό το φως των κεριών, κάποιες σπάνιες φιάλες του 19ου αιώνα.

Οσο πιο παλιό το κρασί, τόσο πιο συχνά έβρισκες στο σημειωματάριό του λέξεις  όπως βιολέτες, τριαντάφυλλα και υάκινθους, ενώ περιέγραφε την όλη εμπειρία τού να δοκιμάζεις ένα καλό, παλιό  Tokaji ως μια «ουράνια καραμέλα βουτύρου». Αυτή τη μαγεία, αυτή τη μοναδική συγκίνηση δεν την ξέχασε ποτέ. Και να που τώρα, εν έτει 1989, βρίσκεται μέσα σε μια σχολική αίθουσα στο κέντρο του χωριού, έχοντας απευθύνει ανοιχτή πρόσκληση σε όλους τους κατόχους αμπελώνων του Τοκαΐ., ψάχνοντας συνεταίρους στο εγχείρημα της δημιουργίας της πρώτης ιδιωτικής –και ταυτόχρονα πρώτης ξένης– επένδυσης στην ιστορία του Tokaji· μιας εταιρείας που θα αναβίωνε το Tokaji, αποκαθιστώντας την παλιά του αίγλη.

Tο όνομά της αποφασίστηκε να είναι The Royal Tokaji Wine Company ή απλώς  Royal Tokaji. Ομως αυτός που αρχικά ξεσήκωσε τον Hugh Johnson και τον έβαλε σε όλη αυτή την περιπέτεια δεν ήταν άλλος από τον αεικίνητο Δανό οινοποιό Peter Vinding. Εκείνος είχε το αρχικό όραμα, εκείνος ενέπνευσε τον Hugh Johnson να συμμετέχει, εκείνος τον σύστησε στον István Szepsy. Έτσι δημιουργήθηκε μια μοναδική dream team, με τα πρώτα Tokaji Aszú να παράγονται από τη σοδειά του 1990.

Αυτόν τον Οκτώβριο είχαμε τη χαρά να επισκεφτούμε τους αμπελώνες του Royal Tokaji, που βρίσκονται  διάσπαρτοι γύρω από το χωριό Mád, να γνωρίσουμε τους ανθρώπους πίσω από τα κρασιά, να δοκιμάσουμε πολλά ξηρά και γλυκά κρασιά σπάνιου χαρακτήρα και να μάθουμε περισσότερα για τις μοναδικές συνθήκες παραγωγής αυτού που παγκοσμίως θεωρείται «ένα από τα σπουδαία, κλασικά κρασιά του κόσμου».

Μόλις φτάσαμε στο Mád, ο διευθυντής παραγωγής, Zoltán Kovács, μοιράστηκε μαζί μας τον προβληματισμό του: «Τι καιρό θα κάνει αύριο; Σήμερα είχε υγρασία, αν έχει και αύριο υγρασία ή βροχές, χαθήκαμε. Μακάρι να έχει λιακάδα ή έστω να φυσάει. Δεν θέλουμε άλλη υγρασία, αλλιώς θα έχουμε ασθένειες». Αυτή η «ζαριά» είναι όλη του η ζωή. Τι καιρό θα κάνει αύριο; Θα ευθυγραμιστούν οι πλανήτες;

Θα μπορέσουν να τύχουν ταυτόχρονα όλα αυτά που πρέπει να συμβούν ώστε να δημιουργηθεί η λάμψη; Ευγενής σήψη Οι άνθρωποι άρχισαν να φτιάχνουν μυθικά κρασιά στο Tokaji εκμεταλλευόμενοι το σπάνιο φαινόμενο της ευγενούς σήψης που προκαλεί ο μύκητας βοτρύτης, έναν αιώνα πριν η μέθοδος εφαρμοστεί στους αμπελώνες του Ρήνου της Γερμανίας και σχεδόν δύο αιώνες πριν από το Sauternes, νότια του Bordeaux στη Γαλλία.

Ο θρύλος λέει ότι ιστορικά, σε κάποια φερόμενη επίθεση εισβολέων, οι Ούγγροι εκκένωσαν τα χωριά τους αφήνοντας τα σταφύλια πάνω στα αμπέλια, και από αυτό το «λάθος» εμφανίστηκε ο βοτρύτης, που φυσικά ευνοείται από τους υδάτινους όγκους στη συμβολή των ποταμών Tisza και Bodrog. Η συνάντηση των δύο ποταμών δημιουργεί συνθήκες υγρασίας και ομίχλης το πρωί, που εναλλάσσονται με ηλιόλουστα απογεύματα.

Κάποιες χρονιές βέβαια οι συνθήκες είναι πολύ ξηρές και ηλιόλουστες, χωρίς υγρασία, κάτι που δεν επιτρέπει την ανάπτυξη του βοτρύτη. Γενικά οι ισορροπίες είναι λεπτές και αυτό που είναι πολύ επιθυμητό τη μια στιγμή μπορεί να είναι απολύτως ανεπιθύμητο την επόμενη. Με την προσβολή από βοτρύτη επιτυγχάνεται η φυσική συμπύκνωση σακχάρων, τρυγικών οξέων και αρωμάτων. Μόλις η αφυδάτωση ολοκληρωθεί, τα σταφύλια συλλέγονται ρώγα ρώγα σταδιακά, με διαδοχικά περάσματα από τον ίδιο αμπελώνα. Κάθε ρώγα ελέγχεται και αποκόβεται από το τσαμπί της, με προσοχή ώστε να μην  καταστραφεί το υπόλοιπο τσαμπί. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται ανάλογα με την υπομονή και τη διάθεση για ρίσκο  του κάθε παραγωγού.

Ο Γρηγόρης Κόντος είναι οινογράφος, γευσιγνώστης, απόφοιτος αρχικά του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών και στη συνέχεια πτυχιούχος sommelier από τη Le Monde και κάτοχος του WSET Diploma Level 4. Δείτε εδώ ολόκληρο το κείμενο για το ταξίδι του στο Τοκαΐ.