Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τους βλέπω στιβαγμένους σε ντάνες και πρέπει πάραυτα να αποφασίσω ποια ποιότητα θέλω και γιατί. Φιλέτο ή με κόκκαλο; Παχουλό ή λεπτότερο κομμάτι; Και από ποιο μαγαζί; έχει σημασία; κάνει διαφορά; Τη διαδικασία του ξαρμυρίσματος την κατέχω αλλά σε όλα τα υπόλοιπα έχω κενά, όπως λέγαμε στην εποχή του σχολείου.

Τρελαίνομαι για μπακαλιάρους, είναι αλήθεια. Για τη λευκή κρουστή τους σάρκα που απελευθερώνεται μόλις απωλέσει την αλατίσια πανοπλία της. Αλλά με ποια κριτήρια τους διαλέγω; ποιοι είναι οι καλύτεροι; που ψαρεύονται; πώς; Οι μέρες με πιέζουν: για να 'μαι έτοιμη την Τετάρτη, θα πρέπει αύριο να τον προμηθευτώ. Θα πάω, λοιπόν, νωρίς το πρωί, με το άνοιγμα, στο αγαπημένο μου πια Παντοπωλείο της Στοάς των Αθανάτων, που εκτός από τα καλούδια του είναι πάντα πρόθυμο και γελαστό να απαντήσει τις ερωτήσεις μου και λύνω απορίες. Ιδού λοιπόν το απαραίτητο σκονάκι για το διαγώνισμα «Τι ξέρω και πώς διαλέγω μπακαλιάρο».

Ο μπακαλιάρος ή γάδος (cod, morue, bacalhau πορτογαλικά, bacalao ισπανικά) επισήμως ονομάζεται gadus morhua και ψαρεύεται πρωτίστως στον Βορειοανατολικό Ατλαντικό, στη ζώνη 027 του FAO. Αυτός είναι ο γνήσιος και αυθεντικός και ακριβότερος από τους «μπακαλιάρους» που κυκλοφορούν. Η τιμή του εξαρτάται: 1) από την ποιότητα του 2) από το αν είναι φιλέτο ή με κόκκαλο 3) από το μέγεθος των ψαριών και άρα των κομματιών που πωλούνται.

Η «εθνικότητα» του μπακαλιάρου είναι η εθνικότητα των ψαράδων του, ποιοι τον συσκευάζουν και τον πουλάνε, δηλαδή, άρα υπάρχει ισλανδικός, νορβηγικός, πορτογαλικός, ισπανικός ακόμα και γερμανικός μπακαλιάρος. Γενικά, καλύτερος θεωρείται ο ισλανδικός με δεύτερο τον νορβηγικό.

Η ποιότητα καθορίζεται από διάφορες ταξινομήσεις, καλύτερος είναι αυτός που ψαρεύεται με παραγάδι, μετά ανάλογα με το πώς αλατίστηκε, αν καταψύχθηκε προηγουμένως, πώς τον στέγνωσαν, κτλ. Φυσικά και ο πελάτης μπορεί να δει πόση σάρκα έχει, αν το κομμάτι είναι παχύ ή τσουρούτικο, αν είναι στεγνωμένο ή υγρό, αν είναι μαλακό ή υγρό, λευκό ή καφετιασμένο ή και μαυρισμένο, αν έχει περισσότερο κόκκαλο από ψαχνό... Για τους συνηθισμένους μπακαλιάρους που κυκλοφορούν εδώ η διαφορά στην τιμή μπορεί να είναι και 30% λόγω της διαφοράς στην ποιότητα.

Στο πλαίσιο κάθε ποιότητας προφανώς το φιλέτο είναι ακριβότερο από τον μπακαλιάρο με κόκκαλο, κατά 25%-30%, για τα ίδια μεγέθη. Τα μεγέθη χωρίζονται ανάλογα με το βάρος τους σε γραμμάρια, δηλαδή στη συσκευασία 25 κιλών που αγοράζουν τα μαγαζιά, οι κατηγορίες για τον ισλανδικό είναι 200/400, 400/700, 700/1000, 1000/1400, 1400/2000, 2000+, που θα πει ότι αν το κατάστημα πάρει το 400/700, μέσα θα υπάρχουν 35-60 κομμάτια που θα ζυγίζουν από 400 έως 700 γραμμάρια το καθένα. Οι συνηθέστερες κατηγορίες στην ελληνική αγορά είναι 400/700 και 700/1000. Τα καταστήματα, για να γλυτώσουν χώρο, αναμειγνύουν αυτές τις δύο κατηγορίες για να μπορούν οι πελάτες να έχουν επιλογή σε μεγάλα ή μικρά κομμάτια και τα πωλούν σε ενιαία τιμή, με το κιλό βέβαια.

Προσοχή στα σκυλόψαρα: Από τότε που με διεθνείς συμφωνίες περιορίστηκε η αλίευση του γνήσιου μπακαλιάρου, άρχισαν να ψαρεύουν άλλα είδη που του μοιάζουν, να τα παστώνουν και να τα πουλάνε - με τα δικά τους ονόματα στις σοβαρές χώρες, στη δική μας όλα τα λέμε «μπακαλιάρους», όπως όλα τα ψάρια στα ψαράδικα είναι ελληνικά. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι το ling (molva molva), Blue ling (molva Dypterygia), Tusk (brosne brosne). Στην ελληνική αγορά έρχεται κυρίως το ling, που το πουλάνε σαν μπακαλιάρο – αλλά δεν είναι. Όταν βλέπεις «μπακαλιάρο» με κόκκαλο γύρω στα 9-9,5 ευρώ και φιλέτο γύρω στα 11-12, τότε μάλλον πρόκειται για λινγκ μεταμφιεσμένο σε μπακαλιάρο. Μπορεί να είναι όμως και κατώτερης ποιότητας νορβηγικός ή γερμανικός μπακαλιάρος σε μικρά κομμάτια. Σε κάθε περίπτωση, η γεύση και η διατροφική αξία του λινγκ (οι επαγγελματίες το αποκαλούν μεταξύ τους «σκυλόψαρο») δεν συγκρίνεται με αυτή του βακαλάου. Πάντως υπάρχουν σοβαρά μαγαζιά, ακόμα και εστιατόρια, που σου προσφέρουν χωριστά και σε διαφορετικές τιμές το λινγκ από τον μπακαλιάρο.

Και για να έρθω στα πιο πρακτικά: στο Παντοπωλείο, που το θεωρώ απολύτως αξιόπιστο (και λόγω της μακρότατης παράδοσης του) αλλά σεμνότερο από όσο θα έπρεπε, διατίθενται 4 ποιότητες: φιλέτο μπακαλιάρου (15 ευρώ), μπακαλιάρος με κόκκαλο σε ανώτερη (12) και κατώτερη (περ. 10) ποιότητας και φιλέτο λινγκ (περ. 12), ώστε να είναι προσιτός σε όλα τα βαλάντια. Όταν τα βλέπεις όλα αυτά πλάι-πλάι αμέσως φαίνεται η διαφορά στην ποιότητα ενώ αντιθέτως, αν υπάρχει μόνο μία ποιότητα, είναι δύσκολο να καταλάβεις τι παίρνεις.

Τελευταίο αλλά ουχί έσχατο: Καλύτερα να μη πλησιάζουμε εκεί που εν όψει 25ης Μαρτίου βλέπουμε σωρούς ολόκληρους από «βακαλάους» στιβαγμένους τον έναn πάνω στον άλλο: Ο μπακαλιάρος πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο και να είναι συνεχώς καλυμμένος με αλάτι όταν εκτίθεται έξω από αυτό. Αλλιώς στεγνώνει και είναι κατάλληλος μόνο για σόλα στα τρύπια παπούτσια μας.