Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Αρχέστρατος, ο συγγραφέας του 4ου αιώνα π.Χ., που πρώτος ασχολήθηκε με τα γαστρονομικά, συμβούλευε να μαγειρεύουμε τα ψάρια με απλό τρόπο, νοστιμίζοντάς τα μονάχα με ελαιόλαδο και κάποια μυρωδικά χορταράκια, έτσι ώστε η ντελικάτη γεύση τους να μη θάβεται κάτω από πολύπλοκες σάλτσες. Σήμερα, 25 αιώνες μετά, η συμβουλή του είναι επίκαιρη και την ακολουθούν πλέον όχι μονάχα οι Έλληνες αλλά και οι μάγειροι της Δύσης που για πολλά χρόνια έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση για περίτεχνα ψαρομαγειρέματα με κρέμες, βούτυρα και πολλά καρυκεύματα. Ελαφρά και υγιεινά, τα ψάρια δεν χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία ούτε και πολύ χρόνο για να ετοιμαστούν αφού το καθάρισμα, που τόσο απεχθάνονται οι νοικοκυρές, γίνεται πλέον από τους ιχθυοπώλες.

Πώς βράζεται το ψάρι

Αντίθετα με ό,τι γίνεται συνήθως, τα ψάρια πρέπει να τοποθετούνται σε κρύο ζωμό και να παίρνουν βράση μαζί του. Ετοιμάστε έναν νόστιμο ζωμό, αυτόν που οι Γάλλοι αποκαλούν fumet de poisson. Σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο 1-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα προσθέτοντας, άμα μαλακώσουν, 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο. Αν θέλετε, βάλτε και 1-2 καρότα σε λεπτά φετάκια, ίσως και 1 πράσο λεπτοκομμένο. Ανάλογα με το γούστο σας αρωματίστε με κλωνάρια σέλινο, άνηθο, μάραθο, φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη, αν έχετε στον κήπο ή στη γλάστρα σας. Βρέξτε με 1-2 φλιτζάνια λευκό κρασί και προσθέστε, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού που θα βράσετε, νερό ή μίγμα από νερό και έτοιμο ζωμό λαχανικών ή ψαριού.

Το ζουμί μόλις να σκεπάζει τα ψάρια που θα βράσετε. Βράστε καλύτερα σκέτο το ζουμί με τα μυρωδικά-λαχανικά σε κομμάτια για 15 λεπτά περίπου και αφήστε το να κρυώσει τελείως, προτού να προσθέσετε τα ψάρια που θα βράσετε. Αν πρόκειται να βράσετε φιλέτα, βάλτε τα στο ζουμί και μόλις πάρουν βράση κατεβάστε τα και σουρώστε τα. Αν βράζετε ολόκληρα ψάρια, 5-10 λεπτά αφού πάρουν βράση είναι αρκετά. Τα λαβράκια μισού κιλού θα τα κατεβάσετε από τη φωτιά 2 λεπτά αφού πάρουν βράση και θα τα αφήσετε να μείνουν στο ζουμί 5 λεπτά προτού να τα σερβίρετε. Περιχύστε το βραστό ψάρι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χτυπημένο μαζί με λεμόνι και φρέσκα αρωματικά χορταράκια (άνηθο, μαϊντανό, μάραθο ή εστραγκόν) και αν θέλετε σερβίρετε τον ζωμό σαν σούπα. Μπορείτε και να πλουτίσετε τη νόστιμη ψαρόσουπα με αβγολέμονο.

Σπιτικός ψαροζωμός

Εγώ φροντίζω να έχω στην κατάψυξη, σε ειδικές σακκούλες ζιπ, ζωμό ψαριού σπιτικό που τον φτιάχνω από κεφάλια και κόκκαλα όταν φιλετάρω τα «εκλεκτά ψάρια» ή από δράκαινες, καπόνια κι άλλα μικρόψαρα που βρίσκουμε φτηνά στα καΐκια. Οι δράκαινες, που πρέπει να τις χειριστείτε προσεκτικά, κόβοντας το αγκάθι στα πλάγια του κεφαλιού (το κάνουν οι ψαράδες που τις πουλάνε) κάνουν ζωμό θείο! Εχουν πολλά κόκκαλα και φαΐ δύσκολα θα βγάλετε αλλά βράστε τες μέχρι τη δεύτερη παρουσία και θα έχετε ζουμί μοναδικό!

Σάλτσα με κάπαρη και μαϊντανό (για βραστό ή ψητό ψάρι) - για 4 άτομα (περίπου 1 φλιτζάνι)

Βάλτε στο μπλέντερ τα κρεμυδάκια, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, την κάπαρη, το ελαιόλαδο, μπόλικο πιπέρι, 2 κουταλιές λεμόνι και δουλέψτε ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ για να πάρετε λεία σάλτσα. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο κρασί για να την αραιώσετε. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Συνήθως η κάπαρη είναι αρκετά αλμυρή και δεν χρειάζεται άλλο αλάτι. Σερβίρετε μαζί με βραστό ή ψητό ψάρι αλλά και με βραστά λαχανικά.